4 Kasım 2010 Perşembe

Pecorino Moliterno al Tartufato

İtalya'nın en kadim peynirlerinden biri olan kabul edilen Pecorino Tartufato; 2 bin yıllık geçmişinden bugüne, neredeyse hiç değişmeden gelebilmiş ender peynirlerden biridir. Pecorino Tartufato, Sardunya Adası'nda geniş yayılım gösteren koyun sütünün, çiğ olarak işlenmesi sonucu elde edilen sert bir peynirdir. Üretim prosesinin başında, -süt seçiminden başlayarak- starter kültür ve rennet ilavesine kadar sıra dışı bir özen gösterilmesi gerekir. Rendelenerek kullanımı yaygın olmakla birlikte Pecorino Tartufato;- rahatlıkla söyleyebilirim ki- bir peynir tabağında yer almayı hak eden nadir peynirler arasında sayılabilir.

Peynirin çiğ süt ile yapılması farklı bir lezzeti beraberinde getirmekle birlikte, özel bir lezzete ulaşmayı sağlayan asıl faktör olgunlaşma süresinin uzunluğudur. Pecorino Moliterno al Tartufato'da bu süre -diğer trüflü peynirlerden daha uzun olmak üzere- 5 ay ile 8 ay arasıdır. Bu 5 aylık olgunlaşma periyodu boyunca peynir tekerleklerinin dış yüzeyleri, yörenin florasına özgü zeytinyağı ve sirke ile ovulur. -Bu uygulama aynı zamanda peynirin kütle kaybına da engel olur-Bunların etkisi trüfün etkisiyle dengelenerek ortaya inanılmaz nefasette ve görünümde bir peynir çıkar: Pecorino Moliterno al Tartufato...
Koyu sedef rengi zemin üzerinde siyah damarlar peynire fantastik bir görünüm katar. Taze olarak tüketilmesi arzu edildiğinde 3 hafta içinde satışa sunulabilirken olgunlaştırılması istenen "baş"lar, nemli mahzenlerde en azından 5 ay olgunlaştırılır. Tadı ve aroması olgunlaşma süreciyle yakından ilgilidir. Nemli bir tekstüre sahip olan taze peynirlerde çok bariz bir şekilde taze süt kokusu hissedilir. Orta derecede olgunlaşmış peynirlerin, hoş ve etkileyici, tuzlu bir tadı vardır. Olgunlaşmasına rağmen "sütsü" kokusunu sürdüren peynirler, bunun yanısıra olgun peynirlere özgü karamel etkilerini de geliştirir. Buna ilaveten Sardunya adasına özgü fındık-ceviz aroması ile karakteristik limonsu tadını taşır; bu da aromasını ziyadesiyle zenginleştirir. Olgunlaşmış olan peynirin üzerinde altın renkli ince bir kabuk oluşur. İç kısmında ise koyu sedef rengi üzerinde siyah trüf ana damar halindeki yayılır. Bu ana damarın yanı sıra, ince damarlar halinde de yayılım gösterir.
Tekstürde sıklıkla görülebilen kıtır kıtır parçacıklar -protein ve amino asitlerin kırılmasından kaynaklanan kristalizasyon ürünü tanecikler- karakteristik özelliklerindendir. Koyun sütüne rennet katarak elde edilen pıhtının eski geleneksel usullerle baskılanmasıyla elde edilen sert bir peynir olan Pecorino Moliterno al Tartufato'nun olgunlaşma sürecinin 5 ay olduğunu söylemiştik. Ama Pecorino'nun gerçek anlamda olgunlaşması aylarla değil yıllarla ancak ifade edilebilir. Yılların geçmesiyle peynirin kalitesi artar; farklılığı belirginleşir. Bu peyniri diğer trüf ilaveli peynirlerden ayıran özellik, peynirin lezzetine damgasını vuran trüf harcının Moliterno kendi karakterini geliştirdikten sonra enjekte edilmesidir. Ama trüfün inanılmaz hoş aromasının etkisi sadece enjekte edilen alanla sınırlı kalmaz; peynirin tüm dokusu üzerinde etkisini gösterir.
Keskin bir aromaya sahip olan koyun sütü ile yoğun rayihalı topraksı trüfün mükemmel bir şekilde dengelenen uyumu sebebiyle peynir tutkunlarının Moliterno al Tartufato'nun tiryakisi olabileceklerini söyleyebilirim. Peynir tahtasına düşen kırıntıları bile -hiçbir ziyana meydan vermeyecek şekilde- toparlayacağınıza eminim! Son dönemde denediğim peynirler arasında Pecorino Moliterno al Tartufato'nun, içinde yetiştiği "yöre"nin nefasetini içinde barındıran ve damakta "çok etkin ve kalıcı bir tat" bırakan bir peynir olarak ayrıcalıklı bir yere sahip olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Pecorino Moliterno al Tartufato benim peynir listeme -öncelikliler kontenjanından- eklendi! Sizin öncelikli peynirler listenizde neler var?

16 yorum:

beste dedi ki...

nefesimi tutup okudugum bir yazi oldu sonuna kadar, herhalde bu peynir icin yazilmis en guzel yazilardan biridir. Ben pecorino'yu parmesan gibi kullaniyorum bu turu hic gormedim. Italyan penirleri satan butiklere bakmak lazim Paris'te, yaziniza saglik:)

Süt Dilimi dedi ki...

Çok teşekkür ederim:) Denerseniz yorumunuzu öğrenmek isterim.

Tijen dedi ki...

Kokusunu içime çektim iyi mi? Yani hissettim. Olsaydı burada keşke, tatmak isterdim.

Süt Dilimi dedi ki...

Keşke!İşin bu tarafı tatsız işte... Üzüldüm şimdi:( Rastlarsanız bir deneyin derim!

didem dedi ki...

Bu kadar guzel, detayli anlatimdan sonra yazdiginiz peynirin hem tadi hem kokusunu hissettim desem yalan olmaz.

Süt Dilimi dedi ki...

Didem, denerseniz bizimle yorumlarınızı paylaşın lütfen:)

Meyvelitepe dedi ki...

Okurken Çalıkuşu'nun fondan yiyişini hatırladım:)
Tadı, kokusu ve tüm bunları anlatan tarifin inceliğiyle sayenizde "...tatmadan ölme" listemize girdi bu küçük hazine.

Süt Dilimi dedi ki...

Tüm peynirler için aynı yorumu yapmak mümkün olmayabiliyor; ifadeyi besleyen peynirin kendine özgü lezzeti... Özel bir lezzeti de paylaşmadan olmazdı:)

ArchAngel dedi ki...

Harika bir anlatım...

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler ArchAngel:)

didem dedi ki...

Aslinda gitigim bir markete peynir standini gordukce aklima siz geliyorsunuz. Butun o peynirlerin fotografini cekip size gonderesim geliyor.

Süt Dilimi dedi ki...

Ne kadar güzelsiniz Didem! Aklınıza düştüğüm için çok memnun oldum. Fotoğraf fikri hiç de fena değilmiş:)

Mimosa Café dedi ki...

o kadar güzel anlatmışsınız ki tadına bakmak için can atıyorum. İtalyan peynirleri muhteşemdir elbette, ben seneler önce old Amsterdam cheese diye bir Hollanda peyniri keşfetmiştim, uzun zaman etkisinde kalmıştım gidene gelene sipariş etmiştim. yakınlarda bir İtayla gezisi planım var, bu peyniri deneyeceğim inşallah.

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler Mimosa Café... Umarım güzel bir gezi olur ve peynirlerle dönersiniz! Özel bulduğunuz lezzetleri de bizimle paylaşın; olmaz mı?

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler Mimosa Café... Umarım güzel bir gezi olur ve peynirlerle dönersiniz! Özel bulduğunuz lezzetleri de bizimle paylaşın; olmaz mı?

Bugday Tanesi dedi ki...

Bende sana ait bir mim var,bir ara uğra istersen :)