Keçi Peyniri Yapımı

Bloğun başladığı ilk günden beri yazmayı planladığım ama çeşitli gerekçelerle hep ertelediğim " peynir yapım süreci"ni yansıtacak bu yazı...

Çiftlikten gelen keçi sütü miktarının çokluğu, sütün dayanıklılığını ve katma değerini arttıracak bir yöntem olarak peynir yapımının devreye girmesini gerekli kıldı. Çeşitli okumalar, araştırmalarla başladı her şey... İlk bir kaç deneme, sıradan bir lezzeti yakalayan ürünlerle sonuçlandı. Ama aradığım bu değildi. Böylesine özel bir malzeme ile daha farklı bir lezzeti yakalayabilmem gerektiğini düşünüyordum. Yeni okumalar daha önce de belirttiğim gibi beni Artizan Peynirci'nin "ders notlarını" okumaya yöneltti.

Kültür elde etmeye başlamamla birlikte keçi sütünün o eşsiz aroması daha belirgin bir biçimde hissedilmeye başladı. Bir noktadan sonra "niye ben bir türlü peynir yapımı ile ilgili düzenli bir akış şemasını yaz(a)madım?" sorusunu sormaya başladım kendime... Geriye dönüp baktığımda aslında bunun bilinçli bir erteleme olduğunu düşünüyorum. Başlangıçtan beri, peynir yapım süreci hakkında bilgi vermek; kendimce tüm ayrıntılarına vakıf olmadığımı düşündüğüm bir konuda ahkam kesmek gibiydi... Kimbilir, belki bir süreden beri düşündüğümü gerçekleştirip; mühendislik eğitiminin üzerine süt endüstrisi alanında uzmanlaşabilsem; her şey daha yerli yerine oturacak belki de... Bundandı sanırım peynir yapımını bir şema halinde serd etmekten kaçınmam...

Gelen bazı sorular beni nihayet, peynir yapımında izlediğim yolu ifade etmeye yöneltti. Keçi sütünün, sterilize edilmiş tülbentten süzülmesiyle başlamakta süreç... Ardından içiçe geçmiş iki derin tencereden dışta kalan büyük tencerenin -18 lt- içine kaynamakta olan suyu koyarken; içte kalan daha küçük tencereye -12 lt- pastörize edilmek istenen süt konuyor. Peynir yapımı boyunca, neredeyse elinizden hiç düşmeyecek olan termometre ile, sütün sıcaklığının kaynamakta olan su içinde yavaş yavaş 63 dereceye yükselmesini bekliyorsunuz. 63 dereceye yükseldiği zamanı başlangıç olarak kabul edip; sütün sıcaklığını 25-30 dakika boyunca 63-65 derecede sabit kalmasını sağlamanız gerekiyor. Bu sürenin sonunda daha önceden hazırlayıp dondurduğunuz minik su şişelerinin derin bir kap içinde erimesini sağlayarak; oluşturduğunuz şok havuzunda -olabilecek en kısa sürede- 30 dereceye soğutulmasını sağlayarak pastörizasyon işlemini tamamlıyorsunuz. Bu sürecin hızlı ve etkin bir şekilde tamamlanmasında; çok sayıda donmuş su şişesi hazırlamış olmak ve şok havuzunun suyu ile tencerenin birkaç kez değiştirilmesinin de yararı oluyor.

Bu aşamada süt dolu tencereye daha önceden hazırlamış olduğunuz kültürleri ilave edip yaklaşık 1 saat ön mayalamaya tâbi tutarak sütün olgunlaşmasını sağlıyorsunuz. -Eklediğiniz starter kültürler, sütteki laktozun laktik aside dönüşmesine yardım ederek; sütün asitliğini arttırırlar.-

Burada bir parantez açıp kültürü nasıl hazırladığımız konusuna açıklık getirmemiz lazım: Kültürünü hazırlamak istediğiniz peynirlerin* bir miktarının, 2 bardak kadar süt içine rendelenerek; oda ısısında 6-8 saat kadar bir örtüyle kundaklanarak bekletilmesi sonucu -sütün kıvamının bir miktar koyulaştığını hissediyorsunuz zaten- oluşan kültür, önceden sterilize edip hazırladığınız küçük kapaklı kaplara paylaştırılarak donduruluyor. Kültür ilavesinin, süt miktarının %0.25-2 oranında olması gerekliliğini de belirtelim. Ben birçok farklı türde kültür hazırladığım için peynir yapım gününden önceki bir günü kültür hazırlama günü olarak kabul edip çalışmalarımı önceden tamamlamış oluyorum.

Ağızlarını sıkıca kapadığım kapların her birinin üzerine hangi peynir türüyle hazırlanmış kültürler olduğunu, hazırlanma tarihini yazıp etiketliyorum. Ayrıca kilitli mutfak poşetlerine koyup hava ile temasını engelleyip derin dondurucuya yerleştiriyorum. Peynir yapım gününde de, hazırlamış olduğum bu kültürleri ilave ederek ön mayalamayı başlatıyorum.

Bu aşamada tencerenin üzerinin bir örtüyle örtülmesi mayalama sürecini hızlandırıyor. Bir saatin sonunda mikroorganizmaların çalışmaya başladığını, sütün kıvamının bir miktar artmaya başlamasından anlayarak bir sonraki mayalama-sütün pıhtılaştırılması- aşamasına geçiyoruz.Yaklaşık 30 derece olan sütün içine sıvı maya katma aşamasına geliyoruz.

Bu aşamada çay bardağına koyduğumuz bir miktar içme suyunun içine sıvı peynir mayası ekleyerek bir kaşık yardımıyla bu karışımı homojen hale getiriyoruz. -Keçi sütü kullandığım için diğer süt çeşitlerinden biraz daha fazla -örneğin, 12 lt süt için 3 mlt kadar- sıvı maya kullanıyorum. 3-5 dakika kadar, uzun bir tahta kaşık ile çapraz hareketlerle karıştırarak; mayanın süt içinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlıyoruz. Ardından mayalanma sürecini hızlandırmak için, tencerenin üzerinin yine bir örtü ile örtülmesi gerekiyor. -Her aşamada başlangıç süresini, kültür veya peynir mayası ilave ettiğim süredeki sütün sıcaklığını ve bitmesi planlanan süreyi not alıp; örtünün üzerine iliştiriyorum.-

Mayalama işlemi sonunda pıhtı oluşumunun tamamlanıp tamamlanmadığını kontrol etmek için şöyle bir yöntem uygulanır:İşaret parmağı pıhtıya batırılır,pıhtı içinde parmak ucu bükülür ve dışarı çıkarılır. Pıhtı yeri pürüzsüz ayrılıyor ve buraya yeşilimsi-sarı bir su sızmaya başlamışsa pıhtılaşmanın tamamlandığına karar verilir. -Ki bu süre keçi sütü için yaklaşık 2 saatte tamamlanıyor-

Keçi sütünden farklı bir sütle çalışıldığında teleme kesilirken; keçi sütüyle peynir yapımında teleme, kepçeyle alınarak; cendere bezine dökülerek süzgeçlere aktarılıp kendiliğinden bir ön süzülmeye tâbi tutulur. Süzülme sonucu elde edilen bu yeşilimsi sarı sıvı -peynir altı suyu- protein açısından son derece değerli olup; daha sonraki aşamada lor elde edilmek üzere muhafaza edilir. -Örneğin; ben ilk peynir yapımında, peynire odaklanmış olduğum için peynir altı suyunu döküp ziyan etmiştim-

Kendiliğinden süzülme işlemi tamamlandıktan sonra, yine sterilize edip hazırladığımız kalıpların içine daha küçük kalıp bezleri yerleştirerek adım adım son şekli elde etmek üzere devam ediyoruz. -Ben ilk peynir denemelerimde büyük ebatlı kalıp bezleri kullandığım için, peynir kalıplarımın formları bozuk oluyordu. Zamanla kalıp bez ebatlarını küçülterek çok daha muntazam şekiller elde etmeye başladım.-

Bu aşamada telemeye bir miktar tuz ekliyoruz. Saatte 1, peynir kalıpları ters çevrilip; önce hafif ağırlıklarla, ardından yavaş yavaş tencere içine yerleştirilen su dolu şişelerle devam ederek, son olarak da 2.5kg ve 5kglık dambıllarla sürece devam ediyoruz. -İlk peynir denemelerimde yeterince baskı uygulayamamış olmaktan dolayı, peynirler içlerinde olması gerekenden çok daha fazla nem barındırıyor; bu da peynirin tadını, formunu ve dayanıklılığını olumsuz yönde etkiliyordu.- Altlarına süzülen peynir altı suyunu sürekli boşaltarak sürecin ne denli sonuna yaklaştığımı gözlemlemeye çalışıyoruz. Ardından 10 kglık ağırlıklar giriyor devreye. Eğer büyük boyutlu peynirlerle çalışıyorsak; ağırlıklar 15-20 kga kadar çıkıyor. -En az 6 saat kadar sürüyor ağırlıklarla çalışılması işlemi-

Artık suyun süzülmediğinden emin olunduğu noktada; kalıp bezlerinden çıkarılan peynirler, tuzlu su banyosunda 1-2 saat kadar bekletiliyorlar. -Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamuranın yeterli olduğunu söyleyebiliriz- Bu sürenin sonunda ayaklı ızgara telleri üzerine yerleştirilen peynir kalıpları hafif hafif kurutulmaya bırakılıyorlar. Oda ısısında 5-6 saat kadar kalıp; bir miktar kurumaya başlayan peynir kalıplarını, kapaklı kaplar içine konan delikli ızgaralar üzerinde buzdolabına yerleştirmeniz gerekiyor. Peynir bu nem ve bakteri ortamında olgunlaşmasına devam ediyor.

Birkaç kez kontrol ederek; dış yüzeylerinin tuzlanması işlemine ihtiyaç duyulup duyulmadığının gözlemlenmesi gerekiyor. Tuz ile ovma işlemi, peynirin içinde halen varolan ve giderilmesi gereken nemin atılmasına yardımcı olan bir işlem... Cendereye konma aşamasında son derece az tuz koymayı tercih ettiğim için -bu benim keçi sütünün aromasını daha net hissetmemi sağlıyor-; başlangıçta sabah akşam yaptığım kalıpların tuzlanması işleminin, daha sonra 2 günde bir yapılması yeterli oluyor. -Fazla tuzlama, kabukta sertleşmeye sebebiyet veriyor-

Kurumaya başlayan peynirlerin tartılması işleminde, yaklaşık 12 lt sütten 1300-1400 gram keçi peyniri elde edilebildiği görülüyor. Buzdolabında bekleyen keçi peynirleri taze olarak tüketilebileceği gibi 6-7 gün sonra salamuraya konularak da tüketilebilir.

Salamura içinse, peynir altı suyuna bir miktar su ve bir miktar tuz atıp eritmek gerekiyor. Hafif salamura isteniyorsa; 4 lt su için 400 gram tuz kafi iken; normal yoğunlukta salamura isteniyorsa 4 lt suya 600 gram tuz gerekli oluyor. -Bundan başka, mikroorganizmaların çalışmasına yardım etmek üzere bir miktar beyaz sirkenin de salamura suyuna katılması öneriliyor.-

Bir de geleneksel usülde kullanılan son derece kolay ve akılda kalacak olan bir yoğunluk ölçme testi var: Suya atılan tuzun erimesini sağlarken; bir yandan da temiz yıkanmış taze bir yumurta salamura suyuna atılıyor. Yumurtanın su yüzüne çıkıp yüzmeye başladığı an, suyun tuza doyduğu andır... Dilimleyerek kavanozlara özenle, sıkıca yerleştirdiğiniz peynir kalıplarının üzerine bu salamurayı dökerek kapaklarını sıkıca kapayıp buzdolabına yerleştirebilirsiniz...

Peynir salamurada kaldığı süre boyunca da, içinde ve ortamda varolan ve peyniri peynir yapan tüm bakteriler çalışıyor; canlılığını sürdürüyor. Peynirinizin yeterince olgunlaştığına kanaat getirince- ki bu süre 3 ay gibi bir süre olarak düşünülebilir-peynirinizi tüketebilirsiniz. -Ancak bu süre pastörize edilmemiş sütler için geçerli-

Sütünüzü pastörize ettiğiniz durumda -hele benim gibi taze keçi peynirine dayanamıyorsanız-hemen tüketmeye başlayabilirsiniz... 2-3 gün sonrası ise peynirinizi tüketmeye başlamak için ideal; peynirin usul usul olgunlaşmaya başladığı ve tazeliğini ve aromasını buram buram üzerinde taşıdığı süre...

*Benim bugüne kadar kullandığım ve tercih ettiğim peynirler: Eski kaşar, ithal keçi peyniri -birkaç marka ve tür-, probiyotik yoğurt, maasdam ve emmantel peynirleri ile manda tereyağından elde ettiğim mezofilik starter... Bunların içindeyse; ben keçi sütüne en çok, eski kaşarın etkisi ile ithal keçi peynirinin katkısını yakıştırdım.

Kaynaklar:

Yrd. Doç. Dr. Ufuk Kamber: Geleneksel Anadolu Peynirleri,

Artun Ünsal: Süt Uyuyunca -YKY

Saanenler, Kırlangıçlar ve Tırtıllar

Meşhur bir mesel vardır; bilirsiniz: Bir çocuk koşarak tarlaya gelir soluk soluğa... "Tarlaya bir keçiyle bir Giritli girmiş. Ne yapayım baba?" diye sorar teleşla... Baba, "Keçiye dokunma, karnı doyunca çıkar; ama Giritliyi hemen çıkar. O ne var ne yok toparlamadan çıkmaz" der. Gerçekten de hepimiz tanıdığımız Giritli arkadaşlarımız dolayısıyla Giritlilerin leziz otları bir görüşte tanıyıp seçme becerisine sahip olduklarını ve asla affetmediklerini yakinen biliriz.

Giritliler keçilerin yiyebildikleri her türlü otu yiyebildiklerini söyleyerek övünürler. Bu keçiye bir güzellemedir aslında; keçinin seçmeyi ve ağzının tadını bilen titiz ve latif bir hayvan olduğunun ikrarı ve otlara düşkünlüğünün tescillenmesidir. Gerçekten de Saanenler -tüm mahlukatta olduğu gibi- binlerce yıldır zihinlerine nakşedilmiş gizli yönergeyle en leziz otlara son derece titiz bir seçicilikle erişiyor; eriştikten sonra da gözünün yaşına bakmıyorlar. Filizlerin en güzeline, çalıların en tazesine uzanıyor her daim başları... Bu uzanışta başların bir zürafa misali salınımı ise görülmeye değer...

Çiftliğin müdavimleri sadece Saanenler, kaz, ördek ve tavuklar değil elbette. Doğal hayatın içinde varolduğu halde göremediklerimiz, görüp ismini bilemediklerimiz ve zaman zaman uğrayıp geçenler de var tabii ki... Elektrik tellerine konmuş kırlangıç gibi: sakin sakin izlemede yaşananları... Bir dinlenme anında belli ki.

Sürüler halinde uçarken siyah bir karaltı şeklinde algılanan kırlangıçların aslında beyaz karınları ve siyah baş, kanat ve kuyruklarıyla ayrı bir albenisi var. Eski takvimlere "Kırlangıç fırtınası"olarak geçen 14 Mart'tan sonra çiftlikte boy göstermeye başladı kırlangıçlar... Fırtınanın bu şekilde adlandırılması, kırlangıçların narin kanatlarının, esen fırtınaya ve yağan yağmura direnemeyip kırılmasındanmış. Ancak bu fırtına dönemini atlatınca yola koyulurmuş kırlangıçlar... Geldikleri bu iklimden havalar soğuyup günler kısalmaya başlayınca ayrılarak anavatanları Afrika'ya doğru yola koyulurlarmış güz sonunda. Ta ki gelecek bahara kadar... Enteresandır; ertesi yıl geldiklerinde bir önceki yuvalarını bulur ve yerleşirlermiş yeniden. Üreme dönemlerinde ise, son derece medeni ve paylaşımcı bir yol izleyerek nöbetleşe kuluçkaya yatarmış kırlangıçlar eşler...

Gün boyunca vadide cıvıltıları yankılanan kırlangıçlar uzun çatallı kuyruklarını bir dümen gibi kullanarak manevralarla uçarken; sivrisinek ve diğer böcekleri, üçgen şeklindeki açık ağızlarını avlayarak yaşamlarını sürdürürlermiş. Bunu yaparken bizim hayatımızı daha yaşanılır kıldıkların biliyorlar mı acaba?.. Neyse ki, bizim kontrolü elimize almayı unuttuğumuz yorgun ve yoğun anlarımızda bile sürdürülebilirliği kontrol eden bir güç var. Aslına bakarsanız, bunun bilgisinin binlerce yıldır tüm canlıların zihinlerine kazındığına; hiç bir hareketlerinin tesadüfi olmadığına inanıyorum.

Sadece kırlangıçlar da değil elbet faunada yerlerini alan, insan eliyle yaşatılmaya çalışılanlardan -Saanenler, ördekler, kazlar, tavuk ve horozlar- başka varlıklar da biz görüp haberdar olmasak bile yaşamlarını sürdürmeye devam ediyorlar. Örneğin şu tırtılın bir kaç güne kalmadan son derece cazip bir kelebek halini alacağını kim inanabilir? Peki, onun yaşam hakkını daha sağlıklı meyve elde etme adına elinden alma hakkına sahip miyiz? Biyolojik çeşitliliğin sürdürülebilirliği ve üretkenliğin devamı ancak yaşayan tüm türlerin korunmasıyla mümkün olabilecek. Ancak bunun nereye kadar uygulanabilir olduğunu bilemiyorum.

Bu satırlar belki sadece yüksek sesle sizinle birlikte düşünme çabası... Sözgelimi yılanların sayısının hızla arttığı ve yaşayanlar için bir tehlike arzettiği florada, nereye kadar bir müdahale hoş görülebilir? Binbir çeşit çiçeğin, çalının, ağacın, börtü böceğin, yılanın, tırtılın ya da bir sürü canlının yaşam hakkını biz mi belirleyeceğiz? Ya da diğer türlerin varlığının sürdürülebilirliği için verilecek kararda kriterler ne olabilir? Adım adım yürüyerek ilerlediğimiz bu yolda üzerinde düşünülüp konuşulması gereken bir çok konu belirmekte ufukta... Sizce de söylenecek söz yok mu?

*Sağ üst taraftaki anketi yanıtlarsanız sevinirim.

Yağmurun Ardından...

Günlerdir şehri etkisi altına alıp, nefes almamacasına yağan deli yağmur ve yoğun sis, birkaç gündür çiftliği de yoğun şekilde etkiledi. İlk andaki şaşkınlık ve telaş atlatılıp yaşayanları ve hayvanları etkileyebilecek ne varsa kontrol altına alındıktan sonra yağmurun keyfi hissedilmeye başlandı. Şehirdekinin aksine çiftlikte sisin ve yağmurun yansıması öylesine farklı ki... Her daim gizleyen bir etkiye sahip; gizliyor ve o büyülü tülün ardından karşı yamaçtaki evler gerçekten var mı; yoksa bu bir yanılsama mı ayırt edemiyor insan!.. Bu pitoresk yapı, gerçekten de görülüp yaşanmaya değer; yağmur ise inanılmaz yakışıyor çiftliğe... İnsanı da doğayı da arındırıyor su... Yağmurun, yaprakları yunup arındırdığını görmek iyi geliyor ruhuma.Tazelenişi hissetmek...Olgunlaşması için gözünün içine baktığımız eriğin üzerindeki buğu...

Bulutlarların tekrar gökyüzüne doluşmaya başlaması, gezintiden dönen kazların su birikintilerindeki suya dalıp çıkışları, tavuk ve horozların ise iç mekanın loşluğunda kalmayı yeğlemeleri... Çiftliğe geçen hafta hediye olarak gelen iki ördek yavrusunun rüştlerini ispat edip komüne katılma hakkı elde etmek için bekleme döneminde oluşları... Toprağın kokusu... Kuşların vadinin derin sessizliğine inat, durmayan cıvıltıları... Puhu kuşu*nun ağaçlara çarpıp yankılanan sesi... Hepsi öylesine dinlendiriyor ki insanı...

Saanen keçileri ise- kazların aksine- meraya çıkarılmayıp ağılda kaldılar yağış boyunca... Yağmurun dindiği zaman dilimlerinde kısa süreli havalandırma periyotları yetti Saanenlere... Güneşin yüzünü göstermesiyle yine o yemyeşil meraya karışacaklar nasılsa... Bir süreliğine taze otun yerini kuru ot ve kesif yem alacak; ne gam!.. Ardından güneşin yeniden ışıldamasıyla, taze filizlerden ve çalılardan nasiplerini alarak sütleri kıvamını bulacak yeniden...

Keçi peyniri yapımı ise yağmur çamur dinlemiyor; sürüp gidiyor. Son peynir çalışmamda, bugüne kadar kullanmadığım farklı bir tür peynir denedim. Maasdam peynirini rendeleyerek elde ettiğim kültürle ön mayalama yaptıktan sonra klasik peynir mayasını ekleyip mayalamayı sürdürdüm. Elde ettiğim peynirin olgunlaşma sürecinden sonra, lezzeti ve görünümü hakkında yorumlarımı ekleyip sizinle paylaşmayı düşünüyorum.

Bir diğer çalışmada ise, ithal keçi peyniri ve yerli eski kaşar peynirinden elde ettiğim kültür ile ayrı ayrı ön mayalamaya tâbi tuttuğum sütleri; ön mayalama süresi sonunda biraraya getirip birlikte mayaladım. Sonucu ben de merak ediyorum. Bakalım lezzeti diğer peynirlerin lezzetini aşabilecek mi?..

*Puhu kuşu sesi için link vermeye çalıştım; fakat site direkt yönlendirme yapmıyor.

İlgilenenler için: http://www.owlpages.com/sounds/Ninox-strenua-1.mp3

Keçi Sütü: Ab-ı Hayat

Meranın kapısında meraklı gözler karşılıyor sizi ilkin; biraz tedirgin...Saanen keçilerin büyük bir kısmı meranın farklı yerlerinde otlamakta... Dikenler ve çalılar en fazla rağbet gören gıdalar Saanenlerin nezdinde...Arada bir boğazlarına takılan dikenlere hiç aldırmadan; ufak bir öksürük refleksiyle diken problemini halledip yeme eylemlerine devam ediyorlar keyifle...

Saanen keçiler sakin, insan canlısı hayvanlar... Varlığınızdan hiç bir şekilde olumsuz etkilenmeden günlük rutinlerini sürdürüyorlar. Arada sizinle hasbihal etmek istercesine yanınıza sokulmayı da ihmal etmiyorlar.

Sadace Saanenler değil çiftliğin müdavimleri... Kazlar, tavuk ve horozlar da meradaki salınımlarına devam ediyorlar... Kazları biraz uzaktan seyretmekle yetiniyorum; çığlıkları beni uzak tutmaya yetiyor.

Oysa Saanenlerin arasında dolaşmak müthiş bir enerji veriyor insana... İnanılmaz pozitif enerjileri var. Çiftlikte kaldığımız süre zarfında çok hoş bir olaya da tanık olduk yine... Yeni bir hayat daha başladı dün... Tüm yeni başlangıçlar gibi keyifli; ama bir o kadar da zorluydu elbette...

Annenin sancıları bebeğin gelişini müjdeledi ilkin... Ardından anne, merada kendine kuytu bir yer bulup; akışa bıraktı kendini; tüm canlıların varoluş sürecinde olduğu gibi bir başına... Anneye bahşedilen, genlerinde saklı o muazzam direnme gücüyle bu sürecin üstesinden geldi anne; doğanın kanunu işledi ve bir hayat başladı yeniden...

Anne, sabırla yavrunun güçlenip hayata katılmasını bekledi. Hafif dokunuşlarla içinde bulunduğu alandan uzaklaştırdı ilkin... Ardından sabırla yavrunun kendi başına hareket edebilmesi için bekledi bir süre... Asude bir bekleyişti tanık olduğumuz... Doğanın işleyişine teslim olmuş bir bekleyiş...

Yavrunun hayata tutunma çabası, öğrenme gayreti ise görülmeye değerdi. Doğumdan sonraki ilk saat içinde büyük bir gayret gösteren; ancak kasları henüz yeterince güçlenmeyen, düşlediği hareket gücüne kavuşamayan yavru sendeliyor; kayıp düşüyor ama yılmıyor yeniden toparlayıp yine deniyordu. İnanılmaz bir dayanıklılık testinden geçercesine...

Yavaş yavaş yavrunun biraz daha güçlenip kaslarını kontrol edebildiğini net bir şekilde görebiliyordum. İlkin emme güdüsünün o karşı konulmaz dürtüsüyle annenin bacaklarından başlayarak; değdiği her noktada sütü arıyor yavrunun dudakları istemsizce... Anne, yumuşak dokunuşlarla bir yandan yavruyu doğum izlerinden temizlerken; bir yandan da yavruyu sütün menşeine doğru yöneltiyor. Sonunda biraz yorgun ama keyifle; annenin memesinden ilk sütünü, ab-ı hayat içercesine yudumluyor yavru... İlk andaki acemice emme refleksi bir kaç saatin ardından yerini daha uzun soluklu bir emmeye bırakıyor. Anne genlerinde, koruyup yüreklendirme becerisini taşırken; yavru hayatta kalabilmesinin sırrının bu ilk sütte gizli olduğunun bilincinde...

Kolostrum sütü, antikor ve immunglobulin bakımından zengin olması itibariyle yavruyu reel dünyaya ayak bastığı ilk günlerde, her türlü etkiden uzak tutma gücünü içinde barındıran çok güçlü bir etkiye sahip... Her ikisi de bu gücün farkında gibi: Yavru emmede ısrarlı; anne ise yavruyu emzirmekte sabırla... Bunun sonucu çok net bir biçimde yavrunun hareketlerine yansıyor. Anbean yavrunun kaslarının güçlenip ayakta daha dengeli, daha güçlü durabildiğini görmek inanılmaz derecede mutlu ediyor beni...

Anne Saanen keçi yavrusuyla hemhal iken, sürünün diğer elemanları meradaki günlük rutinlerini sürdürüyorlar. Çiftlikte hiç bir telaşa mahal yok. Herşey onların doğal seyirlerine göre şekil alıyor. Sadece sağım saatinde biraz yoğunluk gözleniyor. Bakıcılarının ardından birer birer sağım sırasına giriyorlar yine de...

Sürüdeki diğer keçiler birer birer sağılmaya giderken; anne ayrıcalıklı bir konumda merada karnını doyuruyor. Bir yandan da asla yalnız bırakmadığı yavrusunu gözlemekten geri durmuyor. Güneşin batışına dek anne tüm zerafeti ile bu bekleyişini sürdürüyor. İnsanın ömründe en az bir kez, böylesi olağanüstü bir sahneye tanık olması gerek... Yaşam temposu içinde olağan addedilmekle birlikte; gerçekte müthiş bir varoluş ve tekrarlanma döngüsü olan böylesi bir olaya tanık olmak, gerçekten çok büyük bir lütuf...