Tommette de Savoie

Tommette de Savoie, Fransız Alpleri'nin Savoie Bölgesi'nde çiğ inek sütünden elde edilen; mantar, karamel ve -ilk etapta hemen farkedilmeyen- yeşilliklerle bezenmiş bir lezzet ve hafif bir şekilde narenciye tadı içeren Fransız gurme peynirlerinin iyi bir örneğidir. Genel olarak Tomme olarak adlandırılır. Pastörize edilmemiş inek sütünün, haşlanmadan hafifçe preslenmesi yöntemiyle elde edilir. Kendine özgü lezzetine ulaşması için, Nisan ayından başlayıp Haziran ayı sonuna kadar geçen sürede, verimli

gümrah Alp dağlarının çayırlarında otlayan ineklerin sütleriyle imal edilip; yine Savoie Bölgesi'nin karakteristik, coğrafik ve mikro klima özelliklerini yansıtan bu dağlık ortamda, tadının rafine haline ulaşması için 2 ila 4 ay olgunlaşmasını beklemek gerekmektedir.

Başlangıçta yağ üretiminden arta kalan, kaymağı alınmış süt ile üretildiği için yağlı ürünleri değerli addeden Fransızlar tarafından "fakirlerin peyniri" olarak adlandırılmış; günümüzde ise -yağ yüzdesinin diğer peynirlere göre göreceli olarak az olması dolayısıyla- (Tommette'nin yağ oranı %20-%40 civarında) eski itibarına kavuşmuştur...

Geçmişte peynir üreten aileler, yağ oranı düşük Tomme'u kendi tüketimleri için ayırırken tam yağlı Tomme'ları satışa yönelik olarak ayırırlardı. Bugün de kimi üreticiler yağı alınmış süt kullanırken, kimileri tam yağlı sütü tercih ederler.Yağlı Tomme genellikle festivaller sırasında talep edilmektedir. Kalın, sert ve toprak kokusu taşıyan kabuğu kahverengimsi-gri renktedir ve yöreye özgü, faydalı birçok bakteri içerir; bu bakteriler kabuğa beyazdan gri ve altın rengine kadar değişen renkte benekler ekler. İnsanlar, toprağın kabuk üzerinde yoğunlaştığını düşündüren görünümü dolayısıyla kabuğunu yemekten genellikle pek hoşlanmazlar. Kabuğunun iç kısmı ise fildişi renginden saman sarısına hatta yağın altın rengine kadar değişebilir; kremsi tekstürde dağılmış kum taneleri gibi küçük delikler göze çarpar. Lezzeti sütün çayırda beslendiği bahar-yaz döneminde veya samanla beslendiği kış döneminde elde edilmesine göre çok büyük farklılıklar gösterebilir. -Onun için bir peynire ait kesin bir kanıya varıp, öncelikler listenizi oluşturmadan önce değişik dönemlerde üretilmiş peynir örneklerinin tadarak farklılığın dönemsel etkenler dolayısıyla oluşup oluşmadığını netleştirmelisiniz.-

Taze kesilmiş peynir; fırınlanmış etin hoş kokusuyla nemli orman zemininin toprak kokusunu çağrıştırır. Ayrıca mantar, karamel tadı ile toprağı, kırsal alanı ve yeşillikleri çağrıştıran güçlü aromatik etkiler taşır. Diğer peynir türlerine göre göreceli olarak yağ oranı düşüktür; hafif yemekler için idealdir. Tomme sandviç içinde salatalık yaprakları ve domates ile servis edildiğinde iyi sonuç verir. Ayrıca omlete eklenerek kullanımı da yaygındır. Tomme ile yapılmış düzinelerle tarif var; ancak geleneksel olarak uygulanan bir yöntem olarak; kurutulmuş et ve kabuklu ekmek ile Provence bölgesinde yapılacak bir piknik önerilmekte!..

Son olarak, paylaşmak istediğim bir haber var: Yazılarına uzun bir süre ara veren "Artizan Peynirci" Gürkan Bey, yeni peynir çalışmalarını paylaşacağı yazılarıyla yine bizlerle... Bunun yanı sıra katkı maddesi olmaksızın pastırma yapımı konusunda da deneyimlerini paylaşacak. http://artizanpeynirci.blogspot.com/2010/10/peynirli-gunler.html

Kendisine "hoşgeldiniz!" diyorum. Yeni çalışmalarını sabırsızlıkla bekliyoruz.

Gres Des Vosges

Gres Des Vosges, Fransa'nın Alsace Bölgesi'nde, Vosges Dağları'nın eteklerindeki üzüm bağlarının nemli ortamındaki mahzenlerde en az 3 ay süre ile olgunlaştırılmış; yumuşak tekstüre ve keskin bir tada sahip geleneksel Fransız peynirlerinden biridir. Pastörize edilmiş inek sütünden elde edilir.

Olgunlaştırma 3 adımdan oluşmakta... Son derece hoş somon rengine sahip her bir peynir, oval olarak dekore edilmiş ahşap ambalajların içerisine -özel olarak- elle yerleştirilerek; üzerine eklenen ufak bir eğrelti otu yaprağı ile satışa sunulmakta...

Peynirlerin görünümleri ve dış yüzeyleri kadar kokusunun da önemi büyük... Tatmadan önce burna yaklaştırarak içinde bulunması muhtemel katkıları tahmin etmeye çalışmak; peynirleri tanımaya doğru atılmış bir ilk adım olarak değerlendirilip öneriliyor. -Bu test sırasında hafif bir mantar aromasını duyumsadığınızı farkedeceksiniz.-

Üretimde, etiketinde de belirtildiği gibi, siyah Trüf -Keme- Domalan mantarı adlarıyla anılan mantar kullanılmış. Kesitinde 3 katlı olduğu görülen peynirin orta kısmında peynire nefaset veren işte bu aroma görülmekte...

Reypenaer

Reypenaer, tartışmasız, sert Hollanda peynirlerinin sunulmaya değer en seçkin örneklerinden biri olarak kabul ediliyor. Çiğ inek sütünden elde edilen bu peynirin tadı damakta yoğun olarak hissediliyor; aroması oldukça zengin... Yapısında dikkati çeken pütürler, ona eşsiz lezzetini veren ceviz-fındık aromalarından kaynaklanmakta... Biraz zor olmakla birlikte dilimlenebilir bir sertlikte; ancak biraz ufalanıyor.

Doğal koşullar altında, "Old Rhine" kenarında 100 yılı aşkın süredir faaliyette olan ambarlarda, doğal koşullar altında olgunlaşmaya bırakılan peynirler 2 yıllık sürecin ardından piyasaya sunuluyor. Olgunlaşma süreci birkaç haftadan birkaç aya kadar değişebilen bir aralıkta seyredebilen Reypenaer'in diğer peynirlere nazaran nefasetinin bu denli özel oluşunun cevabı bu 2 yıllık sürede gizli olsa gerek... Doğal ortamda -asla havalandırıcı kullanılmadan- olgunlaşmaya bırakılan Reypenaer, uzmanlar tarafından adeta bir başyapıt olarak değerlendiriliyor.

Olgunlaşma sürecinde ağırlığının %25'ini kaybederek müthiş lezzetine kavuşuyor. Olgunlaşma sürecindeki mineral ve proteinlerin kristalizasyonu nedeniyle yüzeyde oluşan beyaz benekleri, aroması ve tadı ile son derece özel olan bu peynir; tartışmasız onu diğer örneklerinden ayıran özelliklere sahip: Kesinlikle denemeye değer!