10 Aralık 2010 Cuma

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, dünya üzerinde her yerde sevilen ve taklitleri olan bir "süt harikası"dır. Ancak taklitleri asla orijinalinin kalitesini yakalayamamıştır. Sıkça karşılaşılan bir durum, Parmesan'ın Permigiano Reggiano ile karıştırılmasıdır. Bir peynirin Parmigiano Reggiano olarak adlandırılması için -sadece- İtalya'nın Emilia Romagno bölgesindeki Modena, Parma ve Reggio Emilia kentlerinin sınırları içinde üretilmesi ve bazı özel üretim koşullarının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. -Oysaki Parmesan, dünyanın hemen hemen her yerinde üretilebilmektedir-
Floransa ve Venedik arasındaki Po, Enza ve Reno nehirlerinin kıyısındaki alanlarda, yemyeşil çayırlar ve masmavi gökyüzüyle çevrelenen bir ortamda yetişen ineklerin çiğ sütleri ile 13. yüzyıldan beri aynı geleneksel metodları izleyen ustalar tarafından renk ve koruyucu madde eklenmeksizin üretilen bir peynirdir Parmigiano... Organik olarak, geleneksel usullerle, makine kullanılmadan elle yapılan üretim, son derece özel bir sonucun elde edilmesini garanti eden temel kriterlerdir. Üretim, kuşaktan kuşağa, ara vermeksizin yüzyıllardır kesintisiz sürmektedir. Yazın otlaklarda taze otla beslenen hayvanlar kışın da -başkaca bir besin kullanılmaksızın- yazın toplanan otların kurutulmasıyla elde edilen kuru otları yiyerek beslenirler.
Parmigionalar, genellikle 35-45 cm çapında silindirler halinde üretilirler; kenarları bombelidir. Yüksekliği 18-24 cm; ağırlığı 30-40 kg civarındadır. 38 kg peynir tekerleği için 600 lt süt gerekmektedir. En iyi rayihanın elde edilebilmesi içinse, 24 ay geçmesi gerekmektedir. Suyunu o denli çok kaybetmiştir ki; kesilerek servis edilmesi mümkün olmaz; kırılarak parçacıklar halinde ya da ufalanıp rendelenerek kullanılır. Permigiano Reggiano'nun kalite kontrolü, profesyonel olarak görev yapan kişiler tarafından, yılın 365 günü istisnasız çalışılarak yapılmaktadır. Permigiano Reggiano'nun üretimi sırasında diğer peynirlerin üretim aşamalarından farklı olarak uygulanan bazı prosesler vardır: 11. ay civarında "The Battore" olarak adlandırılan bir görevli tarafından çeşitli noktalardan metal bir tokmak ile delikler açılarak, bütüne ait izler taşıyan bir örneğin çıkarılarak test edilmesi esasına dayanır. Görevli, eğer "boşluk sesi" algılarsa, bu örneğin iyi bir peynir olmayı gerektiren yeterli özellikleri taşımadığına ve bunun bir kusura delalet ettiğini düşündürebilir. Bu istenmeyen olay, test edilen 100 örnekten ortalama 7sinde görülebilmektedir. Bu tekerlekler Permigiano Reggiano olma özelliklerini kaybetmiş kabul edilip, kabuklarındaki Permigiano Reggiano simgesi bertaraf edilerek yiyecek endüstrisinde faaliyet gösteren firmalara satılmaktadır.
Titiz bir çalışma ve sıkı bir denetim uygulanır; eğer bu testi geçerse markalanması için izin verilir: Permigiano Reggiano markası ve kimlik numarası peynirin kenarında noktalı olarak, tekrarlanarak basılır. Taze Permigiano Reggianolar legal olarak satılamazlar. 24 ay sonra tekrar kontrolleri yapılan silindirler, eğer testi geçerlerse olgunlaşmasına devam etmesi için mahzene bırakılır. 3 farklı olgunlaşma süresine uygun olarak 3 farklı damga basılır: 12 -18 ay arasındakiler "Nouva" olarak adlandırılarak kırmızı damga vurulurken; 22 ay olgunlaşmış peynirlere gümüş damga vurulur. Ki bunlar, "Vecchio" olarak adlandırılır. Bunlar bir önceki grupta olan peynirlere göre göreceli olarak daha belirgin bir rayiha ve renk taşırlar; beyaz amino asit kristalleri belirginleşmeye başlar. Her bir ısırışınızda dilinizin üzerinde gezinen amino asit zerreciklerinin varlığını hissedersiniz.
Kuru meyvelerin tadının sezilmesinin yanı sıra, erimiş yağ, taze meyve ve meyve asidi etkisi taşır. Tadı henüz tam aromasına ulaşmamış olmakla birlikte, dengelenmiş bir rayihayı taşımaya başlamıştır ve ufalanıp dağılma özelliğini kazanmaya başlamıştır. 30 aydan daha fazla olgunlaşanlara ise, altın damga vurulur. 24 ay-3 yıl arasında olanlar "Stravecchio" olarak adlandırılır. Bu gruba giren peynirler, en yüksek beslenme değerine sahip, daha kuru, daha çok dağılabilme özelliğine sahip ve daha çok granüle sahiptir.

Güçlü bir etkiyi içinde barındıran, baharat esintisi taşıyan, kuru meyve etkisinin hakim olduğu bir peynirdir. Amino asit kristallerinin açığa çıkması ile gevrek-çıtırtılı bir tekstür gözlemlenir. Bu yapı, peynirin yeterince olgunlaştığının göstergesidir. Peynir üretiminin yönetimi , peyniri yapan "The Casaro" olarak adlandırılan kişi tarafından üstlenilir; ama bu ilim okullarda edinilmez. Birçok zanaat kolunda olduğu gibi çıraklık yoluyla edinilir. " The Casaro", her hafta peynirleri ters yüz edip, dış yüzeylerinde oluşan küfü silip fırçalayarak giderir; üretim süreci boyunca, tekstürü, aromayı, kaliteyi bir "uzman burnu ve parmakları"na sahip olmanın ayrıcalığını kullanarak kontrol eder.
İşinin erbabı tarafından tercih edilen ilkbahar Permigianosu daha kuru ve açık sarı renkte, neredeyse beyazdır. Yaz Permigianosu ise daha sert aromaya sahiptir ve rengi neredeyse koyun altın sarısına döner; sonunda amber rengi hakim olur. Yaz peynirleri makarna soslarına -özellikle de fesleğen sosuna- çok yakışır. Kalsiyum oranı son derece yüksek olduğu için, uzmanlar tarafından osteoporoz tedavisinde önerilir. İnsan midesinin mikroflorasına uygunluğu sebebiyle uzmanlar tarafından diyet yiyeceği olarak tavsiye edilir. İtalyanlar bebeklerin mamasına katılacak ilk katı gıda olarak Parmigiano'yı seçecek kadar güvenirler. Bundan başka, özellikle koliti olan çocukların mide spazmlarını yatıştırıcı etkisi dolayısıyla tavsiye edilir.
Parmigiano Reggiano geçmişte nasıl kullanıldığından bağımsız olarak bugün modern füzyon mutfağında da son derece özgür bir biçimde kullanılmaktadır. Son derece özel rayihası ve çok yönlü kullanım serbestiyeti veren zengin aroması ile çeşitli yemeklerin içine ustaca sokulabilmektedir. Servis sırasında, keskin olmayan -parçalama işlevi görecek- bir bıçak bulundurulması doğru olacaktır; kesmeye çalışmak tekstüründen taviz verilmesini gerektirebilir. Bazı ülkelerde sadece çorba ve makarnalarla birlikte kullanılırken diğer ülkelerde sofra peyniri olarak da servis edilir. Kullanım sırasında bir kenara ayrılarak buzdolabında veya derin dondurucuda bekletilen kabuk kısmını özellikle minestoren çorba yapımı sırasında kaynama sıcaklığına yaklaşmış terkibin içine atarsanız; minestrondaki olağanüstü lezzet farkını gözlemleyerek keyfini çıkarabilirsiniz. Kabuğun bir kısmı eriyerek o inanılmaz lezzet farkına katkıda bulunacaktır. -Yalnız kabuğun geriye kalan kısmını çorbanın içinden çıkarmayı sakın unutmayın!- Ardından yeniden kullanmak üzere saklayabilirsiniz.
Önerim Permigiano Reggiano'yu rendelenmiş şekliyle değil de bir "parça" halinde almanız... Çünkü rendeleme işleminin yapıldığı zamanın ve dolayısıyla nem ve aromasını ne denli yitirmiş olduğunun bilinememesi bir risk. Biraz zaman ayırarak ve ufak bir efor sarfederek -kendiniz kullanım anında rendeleyerek- aromayı daha etkin hissedebileceğinizi rahatlıkla söyleyebilirim. Taze rendelenmiş Permigiano Reggiano ile önceden rendelenmiş Permigiano Reggiano arasında büyük farklılıklar olduğunu siz de farkedeceksiniz. Sıkıca paketlenmiş olarak en azından 1 ay buzdolabında problemsiz olarak saklayabilirsiniz. Ancak her kullanımdan sonra paket malzemesini yenilemeyi ihmal etmeyin.

25 yorum:

fattosh dedi ki...

muhtesem okurken agzim sulandi :)

Süt Dilimi dedi ki...

Güzel görünüyor değil mi? :)

beste dedi ki...

cok guzel aciklanmis parmigiano ayrica minestrone detayi cok hosuma gitti, peynir bicaklariniz da oyle eksik yok vallahi:) sanirim tete de moine duzenegi yok:) sevgiler

Tijen dedi ki...

Burada bir reklam yapabilir miyim?
Sevgili arkadaşım Muzaffer'in sahibi olduğu Gurmenet'te (internet üzerinden satış yapıyor) parmesan çok makul fiyata satılıyor (gerçeği yani). Belki almak isteyenler olabilir. Başka peynirler de bulunuyor (ya tabii bizde muhteşem peynirler var bu ara, sevgili bir arkadaşım sürpriz yapıp kocamaaaan bir kırmızı güzel yollamıştı dasu???)

Süt Dilimi dedi ki...

Sevgili Beste, hiç Tete de Moine düzeneği olmadan olur mu? Dikkatinden kaçmış olacak:) Bkz.http://sutdilimi.blogspot.com/2010/08/peynir-tabagna-bir-baks.html

Süt Dilimi dedi ki...

Sevgili Tijen, "Kırmızı Güzel" umarım keyifle dinlenip olgunlaşmasını devam ettiriyordur:) Meraklısı için: Kırmızı Güzel kod adı için bkz.http://sutdilimi.blogspot.com/2010/09/yerel-peynirlere-b.html

mintininmutfağı dedi ki...

selamlar arkadaşım.
mutlu pazarlar diliyorum
süper bence arkadaşım:))

Süt Dilimi dedi ki...

Merhaba, çok teşekkür ederim. Çok mutlu oldum:)

didem dedi ki...

Sevdigim peynirlerden biri. Peynir bicaklarinin yanyana dizilmis hali ameliyat masasi hazirligi gibi...
Saka bir yana yine cok guzel bilgilerle dolu bir yazi olmus.
Harika!

Süt Dilimi dedi ki...

Haklısın Didem,hiç düşünmemişim ama gerçekten operasyon öncesi hazırlığı gibi olmuş:) Çok teşekkürler Didem. Sevgiler.

nesrin dedi ki...

Bilgiler cok güzel. Peynirin kokusu buraya kadar geldi. Sevgiler...

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler! Umarım kokusu hoşunuza gitmiştir:)

Meyvelitepe dedi ki...

Parmesan konusunda da epey cahil olduğumu yazıyı okurken anladım, "bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp" diyerek teselli buluyorum. Fotoğraflar yine çok güzel.

Bir de sorum var: renk olarak yaz-kış farkı doğal otla beslenenlerin sütünden elde edilen diğer peynirlerin hangilerinde farkedilir biçimde var acaba? Neden kaşar hep aynı renk örneğin, doğal olmadığından mı, yoksa katkı maddelerinden veya içeriğinden mi?

Süt Dilimi dedi ki...

Sevgili Meyvelitepe; övgüleriniz için teşekkürler. Hepimiz her daim öğrenmedeyiz; ne güzel! Peynirde; yaz- kış üretiminin farklı renkte olması doğal kabul edilir ve hatta beklenirken tekdüze- standart renk bana mutlaka katkı maddelerinin katıldığını düşündürüyor. Çeşitli okumaklarımda rastladıklarım ve duyduklarım beni hayretten hayrete sürüklüyor. Aklınıza bile gelemeyecek katkıların varlığı gerçekten ürkütücü: süte katılan peynir altı tozu, nişasta, un, soya proteini, -inanamayacaksınız ama -patates püresi ve kazeinat adı verilen çeşitli kimyasalların varlığı biliniyor. Bunlar insanı son derece şaşırtırken merdiven altı üretim olarak tanımlanan yasadışı üretimlerde ise hiç bir şekilde sütün kullanılmadığını duymak insanı iyice sersemletiyor. Margarine kazein ilavesinin ardından renk verici karoten ilavesiyle, görünüm olarak kaşar peynirine benzetilmeye çalışılan bir ürün piyasaya sürülüyor. Gelecekte telafi edilemez sağlık problemleri yaşanmaması için, tüketicilere ucuz üründen uzak durmaları tavsiye ediliyor. Sütünüzü, peynirinizi güvenilen markalar ve katkısız üretim yaptığına inandığınız yerel üreticilerden temin etmenizde fayda var diye düşünüyorum. Doğal -katkısız üretimin maliyetinin yüksek olduğunu kabul ediyorum. Bu anlamda, bugünkü ekonomik koşullar altında tüketicinin işi gerçekten zor. Tüketici zorlu bir denklemle karşı karşıya bırakılmış durumda...

Süt Dilimi dedi ki...

Bu arada meraklıları için - henüz okumamışlarsa-tereyağının 4000 yıllık tarihsel arkaplanından başlayarak bugüne dek uzanan serüvenini gözler önüne seren müthiş bir tereyağı güzellemesi... Okumayanlar kaçırmasınlar: http://meyvelitepe.typepad.com/meyvelitepe/2010/12/tereyagi-edebiyat%C4%B1.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+typepad/Mtmp+(Meyvelitepe)

nalan dedi ki...

aylaklık etmişim nasıl da görmemişim ben burayı ?
sevgiler.

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler; sevgiler!

didem dedi ki...

Merhabalar,
Artik yazmiyor musunuz? Araliktan beri merak ettim sizi.

Süt Dilimi dedi ki...

İlgine teşekkürler Didem:) epey uzun bir zaman oldu yazmayalı, baksana mesajını bile görememişim; hoşgörürsün umarım. Arayı kapamaya çalışmalıyım sanırım:)Sevgiler.

Gezi/yorum... dedi ki...

Ne iştah açıcı resimler bunlar böyle :).. aksam iş çıkışı aç karnına görmem iyi olmadı bu resimleri :)
Resim ve açıklamalar için teşekkürler eline sağlık...

Süt Dilimi dedi ki...

Beğenmenize sevindim:) İlginize teşekkürler...

beste dedi ki...

keyifler iyi mi yoksunuz uzun zamandir oratalikta yaz tabi peynir ve sarap zamani bloglar ihmal gerci uzun zaman oldu ya neyse:)

Süt Dilimi dedi ki...

Çok teşekkürler Beste. Gerçekten uzun zaman oldu; zorunluluklar diyelim :( Yokluğu hissetmen büyük incelik; teşekkürler:)

Gürkan Yeniçeri dedi ki...

Süt dilimi pabucu yarım, çık dışarıya oynayalım...

Follow_me dedi ki...

çok hoş görünüyor. Bende bloğuma beklerim.
Görüşmek üzere
www.bakbuharika.blogspot.com