25 Mayıs 2010 Salı

Her şey yolunda, süt gibi akıp gidiyor..



Hayatın normal akışına eklenen birkaç - ufak tefek- ayrıntının halledilmesinden sonra yine atölyeye girilip iki gün önce yapılan iki farklı peynirin tuzlanması mümkün oldu... Bunlardan biri; keçi sütüne -keçi sütü ile yapılmış ithal bir peyniri rendeleyip ekleyerek elde ettiğim- kültürün ilavesiyle ulaştığım bir peynir türüydü.. (Tabii ardından normal peynir mayasının ilave edildiğini de ekleyelim.) İkincisi ise yine keçi sütüne, yerli bir peynir markasının "eski kaşar " olarak adlandırılan peynir türünden elde ettiğim kültür ilavesiyle başlayıp ardından yine peynir mayası ekleyerek elde ettiğim bir peynirdi. İlki, kültür ilavesinde kullandığım ithal peynirin özelliklerini yansıttığı gibi ikinci peynir de eski kaşar peynirinin lezzetini yansıtıyordu. Kullanılan ana malzeme -her zamanki gibi-keçi sütü ; ardından iki gruba kullandığım maya çeşidi de aynı olmakla birlikte; ara aşamada kullandığım kültürlerin farklılığının , sonucu ne denli etkilediğini gözlemlemek çok ilgi çekici.. Test edilip tadıldığında çok bariz olarak hissedilen bu fark, daha sonra eski kaşar kültürü eklediğim peynirin- peyniraltı suyunda- çok kısa bir süre haşlanması sonucu ziyadesiyle belirginleşiyor... Lezzetteki farklılığın yanı sıra peynirin dış yüzeyindeki renk farklılığı da dikkat çekecek boyutta.. İlki, keçi sütünün sedefimsi-bembeyaz rengini yansıtırken, diğeri eski kaşar peynirinin sarımsı tonlarında. . Aynı malzemeyle başlayan yolculuk ,kullanılan kültürlerin içerdiği farklı bakteriler dolayısıyla bambaşka bir yolculuğa çıkarıyor keçi sütünü... Mucize devam ediyor...

20 Mayıs 2010 Perşembe

Keçi Sütünden Mucizeler

Bu "mucize" bundan on bin yıl önce başladı. Hayvanlarını otlatmak için meraya giden bir çoban, bir keçinin işkembesinden yaptığı mataraya koyduğu sütünün kesilip ekşidiğini görür üzülerek... Oysa kesilen süt o gün azık olur çobana... İşte bahsi geçen o çobanın daha sonraki günlerde, sütü bu kez bilinçli olarak ekşitip peynir elde ettiğini düşünüyor tarihçiler... Bir kez başlayan bu peynir yapım süreci, hep ileriye doğru ivme kazanıp gelişme göstermiş. Bir kez "süt dilimi"nin tadını alan insanoğlu bu tadı daha uzun süreli yaşayabilmek için sütün ömrünü nasıl arttırabileceğini düşünüp, lezzeti eşsiz kılma çabasını sürdürmüş yüzyıllar boyu... Keçi sütünün besleyici değerinin son derece yüksek olduğunun ünlü hekim Hipokrat tarafından da tescil edilmesinden beri, peynir kahramanların gıdası olarak tanımlanıp övülmüş pek çok tarihi metinde... Hatta tarihi kayıtlardan peynirin ilaç olarak bile kullanıldığını öğreniyoruz. Dünyada en uzun yaşayan insanlara en çok tükettikleri besinler sorulduğunda ilk sıralarda yoğurt ve peynirin var olduğunu söylemeleri de bir tesadüf olmasa gerek...


Çok uzun bir süre, "azık olma" özelliğini koruyan peynirin bugün daha ziyade "lezzet unsuru" olma niteliğinin ağır basmakta olduğunu görüyoruz. Dünün azığı peynir; bugün yemekten önce bir giriş veya yemek sonrası sindirimi kolaylaştırması sebebiyle yemeği tamamlayıcı bir besin olarak yer edinmiş durumda yemek kültüründe. Geçmişte olduğu gibi bugün de peynir, değerli bir besin olarak değerlendirilmesinin yanısıra tatlı olarak da kendine geniş bir yer edindi. Batı mutfağında, ısıtılıp üzerine bal gezdirilerek tatlı olarak tüketilen keçi peyniri; aynı zamanda hoşmerim gibi geleneksel-yöresel bir tatlı içinde de yer alabiliyor sözgelimi... İşte, sütün boyut kazanmış hali şu an en yalın haliyle servis tabağında...


"Keçi sütünden peynirler yapmak" benim için eşsiz bir malzemeyle yontu yapmak gibi... Peynir yapımının artizan bir üretim halini alması tam da bu noktada devreye giriyor sanırım... Elinizdeki malzeme adeta yeniden şekillendirilmeyi bekleyen bir hamur gibi önünüzde uzanıyor ve siz ona nihai şeklini almasında yardım ediyorsunuz. -Yüzyılların deneyimi de size teknik verileri aktararak destek veriyor tabii...- Bunu deneyimlemek gerçekten muhteşem bir duygu... İstanbul gibi bir şehirde yaşayıp da böylesi özel bir materyale öz kaynağından -çiftlikten- erişebilmek... Ardından keyifli bir çalışma sürecinden sonra inanılmaz lezzetlere ulaşmak... Ne büyük kısmet! Ne büyük nimet! Elinizdeki malzemeyi en saf haliyle koruyup; içinde taşıdığı o eşsiz rayihasını yansıtıp; aromasını yayacak şekilde... Katkısız... Gereksiz her türlü etkiden uzak... Tüm yalınlığıyla... Tam da bir "süt dilimi" olma sürecine yakından tanıklık ederek... Bu bir mucize!

14 Mayıs 2010 Cuma

Çiftlik'ten Peynir'e...

Günler bir süredir daha bir hızlı akıyor sanki, çiftlik gündemimize girdiğinden beri… Bir tatlı yorgunluk… Bir telaş… Yeşile bu denli yakın olmak... Yalın olana, aslî olana bu denli yaklaşmak iyi geliyor doğrusu ruhuma...

Çiftliğin gündemimize ilk girdiği günlerde ansızın kapımın önünde buluverdiğim külliyetli miktarda sütten nasıl peynir yapabilirim sorusunu acilen cevaplamam gerekiyordu. İlk etapta, birkaç küçük(!) problemin var olduğu, bir şeylerin eksik veya fazla olduğu birkaç hatalı üretim... Akabinde çeşitli okumalar... Neyse ki, o telaşlı süreçte karşıma Artizan Peynirci gibi gerçekten bu işe kafa ve gönül vermiş ve bir o kadar paylaşımcı biri çıktı. Sistematik bir üretim şeması içeren yazıları vasıtasıyla peynir yapma süreci benim için güzel bir şekilde gelişmeye başladı. Var olan yazılarından son derece istifade ettiğim gibi; takılıp kaldığım, okuyup cevabını tam çözemediğim konularda aklımdaki soru işaretlerini gidererek de peynir yapım sürecinde yol almama son derece yardımcı oldu. Ben de sonraki yazılarda yaptığım hataları ve edindiğim tecrübelerimi paylaşarak bu yola çıkmak isteyenlere yardımcı olmak isterim.

Peynir üretim prosesinde ilk etapta söylenebilecek olan, yeni sağılmış sütün hemen pastörize edilip dinlendirilmesinin gerekliliği ve ardından gerekli kültür ilaveleri yapılması. Prosesin sağlıklı bir şekilde işlemesi ve takibi kolaylaştırmak üzere notlar iliştirilmesi, tarih atılması... Ardından mayalama süreci ve bekleyiş... Sürprizlere hazırlıklı olmak... Bazen inanılmaz güzelliklerle, bazen de şaşırtıcı sonuçlarla karşılaşmak... Nihayetinde yorucu ama tatlı bir süreç... Tek bir güzel sonuç için bile değer...

h

12 Mayıs 2010 Çarşamba

Bir Süt Dilimi

Merhaba!

“Neden süt dilimi?’’ sorusunun cevabıyla başlamalı belki en önce…

Süt, hayatımın her ama her döneminde benim için istisnasız var oldu. Her varlık gibi, benim için de annemin sütüyle başladı elbet serüven… Pek bir güvenli ve kaygısız bir dönem...

O dönemin huzuru ve dinginliği midir acaba bana sütü sevdiren diye düşünmeden de edemiyorum doğrusu… Kimbilir?.. Belki de, bana telkin ettiği huzur ve güven hissidir buna sebep…

Bebeklik döneminden sonra insanın dünyasına ilişiverir yine süt...
Ah o çocukluk yılları!.. Sabahları, daha bir parlak gökyüzüne uyanırdık sanki… Dışarısı tüm coşkusuyla bizi çağırırken bile kahvaltı etmeden asla dışarı çıkmazdık. İstesek de çıkamazdık. Babaannem için bu asla kabul edilebilir bir şey değildi… Ancak kimi kimsesi olmayan yersiz yurtsuzlar, kahvaltısız çıkardı ona göre... Oyun ancak kahvaltı ertesi bir ödül mahiyetindeydi.


Neyse ki, bugün olduğu gibi, o yıllarda da kahvaltı benim için olmazsa olmaz öğündü de bu kurallar manzumesi pek bunaltmazdı beni. Zaten kahvaltımın olmazsa olmazları peynir ve zeytin oldu hep… Diğerleri ihmal edilebilir; ama, peynir ve zeytin asla!.. Zeytinin de annemden gelen egeli ruhumu temsil ettiğini düşünürüm hep… Azıcık kekik ve azıcık kırmızı biber ekilip, saf zeytinyağı gezdirilmiş haliyle zeytin değme yemeklere taş çıkarır benim lezzet dimağımda. Yanına bir de, Ezine’nin keskin aromalı o tadına doyulmaz peyniri ve eski kaşarın lezzeti... Eğer mevsimlerden kışsa, kuzinede pişen ekmeğin üzerine ufalanmış peynirin o insanın aklını çelen kokusu… Sabahları uyanmak istemezsiniz; ama, o koku sizi hayatın içine çeker… Bir yandan da radyodan gelen sanat müziğine eşlik eden annenizin tatlı sesi… Babanızın en büyük keyiflerinden biridir; sabahları o şarkılarla güne başlamak… Ah o şarkılar… Kokular ve sesler… O kadar kıymetli oluşları bu yüzden midir?.. Dünü bugüne taşıyan…