24 Haziran 2010 Perşembe

Keçi Peyniri Yapımı

Bloğun başladığı ilk günden beri yazmayı planladığım ama çeşitli gerekçelerle hep ertelediğim " peynir yapım süreci"ni yansıtacak bu yazı...

Çiftlikten gelen keçi sütü miktarının çokluğu, sütün dayanıklılığını ve katma değerini arttıracak bir yöntem olarak peynir yapımının devreye girmesini gerekli kıldı. Çeşitli okumalar, araştırmalarla başladı her şey... İlk bir kaç deneme, sıradan bir lezzeti yakalayan ürünlerle sonuçlandı. Ama aradığım bu değildi. Böylesine özel bir malzeme ile daha farklı bir lezzeti yakalayabilmem gerektiğini düşünüyordum. Yeni okumalar daha önce de belirttiğim gibi beni Artizan Peynirci'nin "ders notlarını" okumaya yöneltti.

Kültür elde etmeye başlamamla birlikte keçi sütünün o eşsiz aroması daha belirgin bir biçimde hissedilmeye başladı. Bir noktadan sonra "niye ben bir türlü peynir yapımı ile ilgili düzenli bir akış şemasını yaz(a)madım?" sorusunu sormaya başladım kendime... Geriye dönüp baktığımda aslında bunun bilinçli bir erteleme olduğunu düşünüyorum. Başlangıçtan beri, peynir yapım süreci hakkında bilgi vermek; kendimce tüm ayrıntılarına vakıf olmadığımı düşündüğüm bir konuda ahkam kesmek gibiydi... Kimbilir, belki bir süreden beri düşündüğümü gerçekleştirip; mühendislik eğitiminin üzerine süt endüstrisi alanında uzmanlaşabilsem; her şey daha yerli yerine oturacak belki de... Bundandı sanırım peynir yapımını bir şema halinde serd etmekten kaçınmam...
Gelen bazı sorular beni nihayet, peynir yapımında izlediğim yolu ifade etmeye yöneltti. Keçi sütünün, sterilize edilmiş tülbentten süzülmesiyle başlamakta süreç... Ardından içiçe geçmiş iki derin tencereden dışta kalan büyük tencerenin -18 lt- içine kaynamakta olan suyu koyarken; içte kalan daha küçük tencereye -12 lt- pastörize edilmek istenen süt konuyor. Peynir yapımı boyunca, neredeyse elinizden hiç düşmeyecek olan termometre ile, sütün sıcaklığının kaynamakta olan su içinde yavaş yavaş 63 dereceye yükselmesini bekliyorsunuz. 63 dereceye yükseldiği zamanı başlangıç olarak kabul edip; sütün sıcaklığını 25-30 dakika boyunca 63-65 derecede sabit kalmasını sağlamanız gerekiyor. Bu sürenin sonunda daha önceden hazırlayıp dondurduğunuz minik su şişelerinin derin bir kap içinde erimesini sağlayarak; oluşturduğunuz şok havuzunda -olabilecek en kısa sürede- 30 dereceye soğutulmasını sağlayarak pastörizasyon işlemini tamamlıyorsunuz. Bu sürecin hızlı ve etkin bir şekilde tamamlanmasında; çok sayıda donmuş su şişesi hazırlamış olmak ve şok havuzunun suyu ile tencerenin birkaç kez değiştirilmesinin de yararı oluyor.
Bu aşamada süt dolu tencereye daha önceden hazırlamış olduğunuz kültürleri ilave edip yaklaşık 1 saat ön mayalamaya tâbi tutarak sütün olgunlaşmasını sağlıyorsunuz. -Eklediğiniz starter kültürler, sütteki laktozun laktik aside dönüşmesine yardım ederek; sütün asitliğini arttırırlar.-

Burada bir parantez açıp kültürü nasıl hazırladığımız konusuna açıklık getirmemiz lazım: Kültürünü hazırlamak istediğiniz peynirlerin* bir miktarının, 2 bardak kadar süt içine rendelenerek; oda ısısında 6-8 saat kadar bir örtüyle kundaklanarak bekletilmesi sonucu -sütün kıvamının bir miktar koyulaştığını hissediyorsunuz zaten- oluşan kültür, önceden sterilize edip hazırladığınız küçük kapaklı kaplara paylaştırılarak donduruluyor. Kültür ilavesinin, süt miktarının %0.25-2 oranında olması gerekliliğini de belirtelim. Ben birçok farklı türde kültür hazırladığım için peynir yapım gününden önceki bir günü kültür hazırlama günü olarak kabul edip çalışmalarımı önceden tamamlamış oluyorum.
Ağızlarını sıkıca kapadığım kapların her birinin üzerine hangi peynir türüyle hazırlanmış kültürler olduğunu, hazırlanma tarihini yazıp etiketliyorum. Ayrıca kilitli mutfak poşetlerine koyup hava ile temasını engelleyip derin dondurucuya yerleştiriyorum. Peynir yapım gününde de, hazırlamış olduğum bu kültürleri ilave ederek ön mayalamayı başlatıyorum.
Bu aşamada tencerenin üzerinin bir örtüyle örtülmesi mayalama sürecini hızlandırıyor. Bir saatin sonunda mikroorganizmaların çalışmaya başladığını, sütün kıvamının bir miktar artmaya başlamasından anlayarak bir sonraki mayalama-sütün pıhtılaştırılması- aşamasına geçiyoruz.Yaklaşık 30 derece olan sütün içine sıvı maya katma aşamasına geliyoruz.

Bu aşamada çay bardağına koyduğumuz bir miktar içme suyunun içine sıvı peynir mayası ekleyerek bir kaşık yardımıyla bu karışımı homojen hale getiriyoruz. -Keçi sütü kullandığım için diğer süt çeşitlerinden biraz daha fazla -örneğin, 12 lt süt için 3 mlt kadar- sıvı maya kullanıyorum. 3-5 dakika kadar, uzun bir tahta kaşık ile çapraz hareketlerle karıştırarak; mayanın süt içinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlıyoruz. Ardından mayalanma sürecini hızlandırmak için, tencerenin üzerinin yine bir örtü ile örtülmesi gerekiyor. -Her aşamada başlangıç süresini, kültür veya peynir mayası ilave ettiğim süredeki sütün sıcaklığını ve bitmesi planlanan süreyi not alıp; örtünün üzerine iliştiriyorum.-

Mayalama işlemi sonunda pıhtı oluşumunun tamamlanıp tamamlanmadığını kontrol etmek için şöyle bir yöntem uygulanır:İşaret parmağı pıhtıya batırılır,pıhtı içinde parmak ucu bükülür ve dışarı çıkarılır. Pıhtı yeri pürüzsüz ayrılıyor ve buraya yeşilimsi-sarı bir su sızmaya başlamışsa pıhtılaşmanın tamamlandığına karar verilir. -Ki bu süre keçi sütü için yaklaşık 2 saatte tamamlanıyor-
Keçi sütünden farklı bir sütle çalışıldığında teleme kesilirken; keçi sütüyle peynir yapımında teleme, kepçeyle alınarak; cendere bezine dökülerek süzgeçlere aktarılıp kendiliğinden bir ön süzülmeye tâbi tutulur. Süzülme sonucu elde edilen bu yeşilimsi sarı sıvı -peynir altı suyu- protein açısından son derece değerli olup; daha sonraki aşamada lor elde edilmek üzere muhafaza edilir. -Örneğin; ben ilk peynir yapımında, peynire odaklanmış olduğum için peynir altı suyunu döküp ziyan etmiştim-
Kendiliğinden süzülme işlemi tamamlandıktan sonra, yine sterilize edip hazırladığımız kalıpların içine daha küçük kalıp bezleri yerleştirerek adım adım son şekli elde etmek üzere devam ediyoruz. -Ben ilk peynir denemelerimde büyük ebatlı kalıp bezleri kullandığım için, peynir kalıplarımın formları bozuk oluyordu. Zamanla kalıp bez ebatlarını küçülterek çok daha muntazam şekiller elde etmeye başladım.-
Bu aşamada telemeye bir miktar tuz ekliyoruz. Saatte 1, peynir kalıpları ters çevrilip; önce hafif ağırlıklarla, ardından yavaş yavaş tencere içine yerleştirilen su dolu şişelerle devam ederek, son olarak da 2.5kg ve 5kglık dambıllarla sürece devam ediyoruz. -İlk peynir denemelerimde yeterince baskı uygulayamamış olmaktan dolayı, peynirler içlerinde olması gerekenden çok daha fazla nem barındırıyor; bu da peynirin tadını, formunu ve dayanıklılığını olumsuz yönde etkiliyordu.- Altlarına süzülen peynir altı suyunu sürekli boşaltarak sürecin ne denli sonuna yaklaştığımı gözlemlemeye çalışıyoruz. Ardından 10 kglık ağırlıklar giriyor devreye. Eğer büyük boyutlu peynirlerle çalışıyorsak; ağırlıklar 15-20 kga kadar çıkıyor. -En az 6 saat kadar sürüyor ağırlıklarla çalışılması işlemi-

Artık suyun süzülmediğinden emin olunduğu noktada; kalıp bezlerinden çıkarılan peynirler, tuzlu su banyosunda 1-2 saat kadar bekletiliyorlar. -Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamuranın yeterli olduğunu söyleyebiliriz- Bu sürenin sonunda ayaklı ızgara telleri üzerine yerleştirilen peynir kalıpları hafif hafif kurutulmaya bırakılıyorlar. Oda ısısında 5-6 saat kadar kalıp; bir miktar kurumaya başlayan peynir kalıplarını, kapaklı kaplar içine konan delikli ızgaralar üzerinde buzdolabına yerleştirmeniz gerekiyor. Peynir bu nem ve bakteri ortamında olgunlaşmasına devam ediyor.
Birkaç kez kontrol ederek; dış yüzeylerinin tuzlanması işlemine ihtiyaç duyulup duyulmadığının gözlemlenmesi gerekiyor. Tuz ile ovma işlemi, peynirin içinde halen varolan ve giderilmesi gereken nemin atılmasına yardımcı olan bir işlem... Cendereye konma aşamasında son derece az tuz koymayı tercih ettiğim için -bu benim keçi sütünün aromasını daha net hissetmemi sağlıyor-; başlangıçta sabah akşam yaptığım kalıpların tuzlanması işleminin, daha sonra 2 günde bir yapılması yeterli oluyor. -Fazla tuzlama, kabukta sertleşmeye sebebiyet veriyor-

Kurumaya başlayan peynirlerin tartılması işleminde, yaklaşık 12 lt sütten 1300-1400 gram keçi peyniri elde edilebildiği görülüyor. Buzdolabında bekleyen keçi peynirleri taze olarak tüketilebileceği gibi 6-7 gün sonra salamuraya konularak da tüketilebilir.
Salamura içinse, peynir altı suyuna bir miktar su ve bir miktar tuz atıp eritmek gerekiyor. Hafif salamura isteniyorsa; 4 lt su için 400 gram tuz kafi iken; normal yoğunlukta salamura isteniyorsa 4 lt suya 600 gram tuz gerekli oluyor. -Bundan başka, mikroorganizmaların çalışmasına yardım etmek üzere bir miktar beyaz sirkenin de salamura suyuna katılması öneriliyor.-

Bir de geleneksel usülde kullanılan son derece kolay ve akılda kalacak olan bir yoğunluk ölçme testi var: Suya atılan tuzun erimesini sağlarken; bir yandan da temiz yıkanmış taze bir yumurta salamura suyuna atılıyor. Yumurtanın su yüzüne çıkıp yüzmeye başladığı an, suyun tuza doyduğu andır... Dilimleyerek kavanozlara özenle, sıkıca yerleştirdiğiniz peynir kalıplarının üzerine bu salamurayı dökerek kapaklarını sıkıca kapayıp buzdolabına yerleştirebilirsiniz...
Peynir salamurada kaldığı süre boyunca da, içinde ve ortamda varolan ve peyniri peynir yapan tüm bakteriler çalışıyor; canlılığını sürdürüyor. Peynirinizin yeterince olgunlaştığına kanaat getirince- ki bu süre 3 ay gibi bir süre olarak düşünülebilir-peynirinizi tüketebilirsiniz. -Ancak bu süre pastörize edilmemiş sütler için geçerli-

Sütünüzü pastörize ettiğiniz durumda -hele benim gibi taze keçi peynirine dayanamıyorsanız-hemen tüketmeye başlayabilirsiniz... 2-3 gün sonrası ise peynirinizi tüketmeye başlamak için ideal; peynirin usul usul olgunlaşmaya başladığı ve tazeliğini ve aromasını buram buram üzerinde taşıdığı süre...

*Benim bugüne kadar kullandığım ve tercih ettiğim peynirler: Eski kaşar, ithal keçi peyniri -birkaç marka ve tür-, probiyotik yoğurt, maasdam ve emmantel peynirleri ile manda tereyağından elde ettiğim mezofilik starter... Bunların içindeyse; ben keçi sütüne en çok, eski kaşarın etkisi ile ithal keçi peynirinin katkısını yakıştırdım.

Kaynaklar:
Yrd. Doç. Dr. Ufuk Kamber: Geleneksel Anadolu Peynirleri,
Artun Ünsal: Süt Uyuyunca -YKY

11 yorum:

Gürkan Yeniçeri dedi ki...

Bravo, süper bir anlatım olmasının yanında oldukça da bilgilendirici.

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkürler Gürkan Bey,başlangıçtan beri eksik etmediğiniz desteğinizi hissetmek çok güzel;eksik olmayın.

Bülent Dereli dedi ki...

:) Gerçekten çok güzel anlatmışsınız.Teşekkür ederim.Ezberlemem gerekecek..Sizleri daha sonra tekrar tekrar arayacağım ..sağlıcakla kalın..Bülent Dereli

Süt Dilimi dedi ki...

Çok teşekkür ederim Bülent Bey.

Adsız dedi ki...

mavi çiftlik
keçi peyniri sağlık açısından çok önemli bir ürün .hele ki doğal ortamda yapılıyosa.
www.yoreseltatlarimiz.com da mavi çiftlik ürünleri .tavsiye ederim.afiyet olsun özellikle kekikli ve reyhan otlusunu..

aynur dedi ki...

bilgilendirme için teşekkürler. Danışmam gereken konular olacakta.Acaba size nasıl ulaşabilirim ?

Süt Dilimi dedi ki...

Buradan ulaşabilirsiniz. İstediğiniz takdirde yorumunuzu yayınlamadan cevap verebilirim.

Adsız dedi ki...

benim annemde keçi peyniri yapmaya calışıyo ama annem sütü kaynatmadan mayayla yapıo peyniri süzüp kalıptan cıkardıktan sonra tuzluyor sonra buzdolabında bir hafta bekletiyo sonra tuzlu suya peyniri koyuyo ama peynirler cıvıklaşıyor

Süt Dilimi dedi ki...

Merhaba. Peynirin cıvıklaşması muhtemelen salamura suyunun tuz oranının yeterli olmamasıyla ilgili diye düşünüyorum. Yazının salamura suyunun ayarlanmasıyla ilgili bölümüne tekrar bir bakın dilerseniz. Yeterli cevabı metinden elde edebilirsiniz umarım. Dilerim lezzetli peynirler yapmaya devam eder anneniz :) Sevgiler.

Adsız dedi ki...

Hocam merhaba
Kültür hazırladığımız sütün çiğ süt olması durumunda peynirde göz açar mı? Aynı tarifle peynir yapımında hiç kültür kullanmadan yaparsak teleme süzülürken zorluk yaşarmıyız. Ya da kültür yerine az miktar kalsium koyarsak nasıl olur. Bilgilerinize teşekkürler

Süt Dilimi dedi ki...

Merhaba,ben genellikle pastörize edilmiş süt kullanıyorum. Kültür eklenmeden de peynir yapılabilir. Sadece olgunlaşma sürecini uzatacaktır bu durum. Yoksa teleme süzülürken zorluk yaşanması söz konusu olmaz. Teşekkürler.