Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, dünya üzerinde her yerde sevilen ve taklitleri olan bir "süt harikası"dır. Ancak taklitleri asla orijinalinin kalitesini yakalayamamıştır. Sıkça karşılaşılan bir durum, Parmesan'ın Permigiano Reggiano ile karıştırılmasıdır. Bir peynirin Parmigiano Reggiano olarak adlandırılması için -sadece- İtalya'nın Emilia Romagno bölgesindeki Modena, Parma ve Reggio Emilia kentlerinin sınırları içinde üretilmesi ve bazı özel üretim koşullarının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. -Oysaki Parmesan, dünyanın hemen hemen her yerinde üretilebilmektedir-

Floransa ve Venedik arasındaki Po, Enza ve Reno nehirlerinin kıyısındaki alanlarda, yemyeşil çayırlar ve masmavi gökyüzüyle çevrelenen bir ortamda yetişen ineklerin çiğ sütleri ile 13. yüzyıldan beri aynı geleneksel metodları izleyen ustalar tarafından renk ve koruyucu madde eklenmeksizin üretilen bir peynirdir Parmigiano... Organik olarak, geleneksel usullerle, makine kullanılmadan elle yapılan üretim, son derece özel bir sonucun elde edilmesini garanti eden temel kriterlerdir. Üretim, kuşaktan kuşağa, ara vermeksizin yüzyıllardır kesintisiz sürmektedir. Yazın otlaklarda taze otla beslenen hayvanlar kışın da -başkaca bir besin kullanılmaksızın- yazın toplanan otların kurutulmasıyla elde edilen kuru otları yiyerek beslenirler.

Parmigionalar, genellikle 35-45 cm çapında silindirler halinde üretilirler; kenarları bombelidir. Yüksekliği 18-24 cm; ağırlığı 30-40 kg civarındadır. 38 kg peynir tekerleği için 600 lt süt gerekmektedir. En iyi rayihanın elde edilebilmesi içinse, 24 ay geçmesi gerekmektedir. Suyunu o denli çok kaybetmiştir ki; kesilerek servis edilmesi mümkün olmaz; kırılarak parçacıklar halinde ya da ufalanıp rendelenerek kullanılır. Permigiano Reggiano'nun kalite kontrolü, profesyonel olarak görev yapan kişiler tarafından, yılın 365 günü istisnasız çalışılarak yapılmaktadır. Permigiano Reggiano'nun üretimi sırasında diğer peynirlerin üretim aşamalarından farklı olarak uygulanan bazı prosesler vardır: 11. ay civarında "The Battore" olarak adlandırılan bir görevli tarafından çeşitli noktalardan metal bir tokmak ile delikler açılarak, bütüne ait izler taşıyan bir örneğin çıkarılarak test edilmesi esasına dayanır. Görevli, eğer "boşluk sesi" algılarsa, bu örneğin iyi bir peynir olmayı gerektiren yeterli özellikleri taşımadığına ve bunun bir kusura delalet ettiğini düşündürebilir. Bu istenmeyen olay, test edilen 100 örnekten ortalama 7sinde görülebilmektedir. Bu tekerlekler Permigiano Reggiano olma özelliklerini kaybetmiş kabul edilip, kabuklarındaki Permigiano Reggiano simgesi bertaraf edilerek yiyecek endüstrisinde faaliyet gösteren firmalara satılmaktadır.

Titiz bir çalışma ve sıkı bir denetim uygulanır; eğer bu testi geçerse markalanması için izin verilir: Permigiano Reggiano markası ve kimlik numarası peynirin kenarında noktalı olarak, tekrarlanarak basılır. Taze Permigiano Reggianolar legal olarak satılamazlar. 24 ay sonra tekrar kontrolleri yapılan silindirler, eğer testi geçerlerse olgunlaşmasına devam etmesi için mahzene bırakılır. 3 farklı olgunlaşma süresine uygun olarak 3 farklı damga basılır: 12 -18 ay arasındakiler "Nouva" olarak adlandırılarak kırmızı damga vurulurken; 22 ay olgunlaşmış peynirlere gümüş damga vurulur. Ki bunlar, "Vecchio" olarak adlandırılır. Bunlar bir önceki grupta olan peynirlere göre göreceli olarak daha belirgin bir rayiha ve renk taşırlar; beyaz amino asit kristalleri belirginleşmeye başlar. Her bir ısırışınızda dilinizin üzerinde gezinen amino asit zerreciklerinin varlığını hissedersiniz.

Kuru meyvelerin tadının sezilmesinin yanı sıra, erimiş yağ, taze meyve ve meyve asidi etkisi taşır. Tadı henüz tam aromasına ulaşmamış olmakla birlikte, dengelenmiş bir rayihayı taşımaya başlamıştır ve ufalanıp dağılma özelliğini kazanmaya başlamıştır. 30 aydan daha fazla olgunlaşanlara ise, altın damga vurulur. 24 ay-3 yıl arasında olanlar "Stravecchio" olarak adlandırılır. Bu gruba giren peynirler, en yüksek beslenme değerine sahip, daha kuru, daha çok dağılabilme özelliğine sahip ve daha çok granüle sahiptir.

Güçlü bir etkiyi içinde barındıran, baharat esintisi taşıyan, kuru meyve etkisinin hakim olduğu bir peynirdir. Amino asit kristallerinin açığa çıkması ile gevrek-çıtırtılı bir tekstür gözlemlenir. Bu yapı, peynirin yeterince olgunlaştığının göstergesidir. Peynir üretiminin yönetimi , peyniri yapan "The Casaro" olarak adlandırılan kişi tarafından üstlenilir; ama bu ilim okullarda edinilmez. Birçok zanaat kolunda olduğu gibi çıraklık yoluyla edinilir. " The Casaro", her hafta peynirleri ters yüz edip, dış yüzeylerinde oluşan küfü silip fırçalayarak giderir; üretim süreci boyunca, tekstürü, aromayı, kaliteyi bir "uzman burnu ve parmakları"na sahip olmanın ayrıcalığını kullanarak kontrol eder.

İşinin erbabı tarafından tercih edilen ilkbahar Permigianosu daha kuru ve açık sarı renkte, neredeyse beyazdır. Yaz Permigianosu ise daha sert aromaya sahiptir ve rengi neredeyse koyun altın sarısına döner; sonunda amber rengi hakim olur. Yaz peynirleri makarna soslarına -özellikle de fesleğen sosuna- çok yakışır. Kalsiyum oranı son derece yüksek olduğu için, uzmanlar tarafından osteoporoz tedavisinde önerilir. İnsan midesinin mikroflorasına uygunluğu sebebiyle uzmanlar tarafından diyet yiyeceği olarak tavsiye edilir. İtalyanlar bebeklerin mamasına katılacak ilk katı gıda olarak Parmigiano'yı seçecek kadar güvenirler. Bundan başka, özellikle koliti olan çocukların mide spazmlarını yatıştırıcı etkisi dolayısıyla tavsiye edilir.

Parmigiano Reggiano geçmişte nasıl kullanıldığından bağımsız olarak bugün modern füzyon mutfağında da son derece özgür bir biçimde kullanılmaktadır. Son derece özel rayihası ve çok yönlü kullanım serbestiyeti veren zengin aroması ile çeşitli yemeklerin içine ustaca sokulabilmektedir. Servis sırasında, keskin olmayan -parçalama işlevi görecek- bir bıçak bulundurulması doğru olacaktır; kesmeye çalışmak tekstüründen taviz verilmesini gerektirebilir. Bazı ülkelerde sadece çorba ve makarnalarla birlikte kullanılırken diğer ülkelerde sofra peyniri olarak da servis edilir. Kullanım sırasında bir kenara ayrılarak buzdolabında veya derin dondurucuda bekletilen kabuk kısmını özellikle minestoren çorba yapımı sırasında kaynama sıcaklığına yaklaşmış terkibin içine atarsanız; minestrondaki olağanüstü lezzet farkını gözlemleyerek keyfini çıkarabilirsiniz. Kabuğun bir kısmı eriyerek o inanılmaz lezzet farkına katkıda bulunacaktır. -Yalnız kabuğun geriye kalan kısmını çorbanın içinden çıkarmayı sakın unutmayın!- Ardından yeniden kullanmak üzere saklayabilirsiniz.

Önerim Permigiano Reggiano'yu rendelenmiş şekliyle değil de bir "parça" halinde almanız... Çünkü rendeleme işleminin yapıldığı zamanın ve dolayısıyla nem ve aromasını ne denli yitirmiş olduğunun bilinememesi bir risk. Biraz zaman ayırarak ve ufak bir efor sarfederek -kendiniz kullanım anında rendeleyerek- aromayı daha etkin hissedebileceğinizi rahatlıkla söyleyebilirim. Taze rendelenmiş Permigiano Reggiano ile önceden rendelenmiş Permigiano Reggiano arasında büyük farklılıklar olduğunu siz de farkedeceksiniz. Sıkıca paketlenmiş olarak en azından 1 ay buzdolabında problemsiz olarak saklayabilirsiniz. Ancak her kullanımdan sonra paket malzemesini yenilemeyi ihmal etmeyin.

Pecorino Moliterno al Tartufato

İtalya'nın en kadim peynirlerinden biri olan kabul edilen Pecorino Tartufato; 2 bin yıllık geçmişinden bugüne, neredeyse hiç değişmeden gelebilmiş ender peynirlerden biridir. Pecorino Tartufato, Sardunya Adası'nda geniş yayılım gösteren koyun sütünün, çiğ olarak işlenmesi sonucu elde edilen sert bir peynirdir. Üretim prosesinin başında, -süt seçiminden başlayarak- starter kültür ve rennet ilavesine kadar sıra dışı bir özen gösterilmesi gerekir. Rendelenerek kullanımı yaygın olmakla birlikte Pecorino Tartufato;- rahatlıkla söyleyebilirim ki- bir peynir tabağında yer almayı hak eden nadir peynirler arasında sayılabilir.

Peynirin çiğ süt ile yapılması farklı bir lezzeti beraberinde getirmekle birlikte, özel bir lezzete ulaşmayı sağlayan asıl faktör olgunlaşma süresinin uzunluğudur. Pecorino Moliterno al Tartufato'da bu süre -diğer trüflü peynirlerden daha uzun olmak üzere- 5 ay ile 8 ay arasıdır. Bu 5 aylık olgunlaşma periyodu boyunca peynir tekerleklerinin dış yüzeyleri, yörenin florasına özgü zeytinyağı ve sirke ile ovulur. -Bu uygulama aynı zamanda peynirin kütle kaybına da engel olur-Bunların etkisi trüfün etkisiyle dengelenerek ortaya inanılmaz nefasette ve görünümde bir peynir çıkar: Pecorino Moliterno al Tartufato...
Koyu sedef rengi zemin üzerinde siyah damarlar peynire fantastik bir görünüm katar. Taze olarak tüketilmesi arzu edildiğinde 3 hafta içinde satışa sunulabilirken olgunlaştırılması istenen "baş"lar, nemli mahzenlerde en azından 5 ay olgunlaştırılır. Tadı ve aroması olgunlaşma süreciyle yakından ilgilidir. Nemli bir tekstüre sahip olan taze peynirlerde çok bariz bir şekilde taze süt kokusu hissedilir. Orta derecede olgunlaşmış peynirlerin, hoş ve etkileyici, tuzlu bir tadı vardır. Olgunlaşmasına rağmen "sütsü" kokusunu sürdüren peynirler, bunun yanısıra olgun peynirlere özgü karamel etkilerini de geliştirir. Buna ilaveten Sardunya adasına özgü fındık-ceviz aroması ile karakteristik limonsu tadını taşır; bu da aromasını ziyadesiyle zenginleştirir. Olgunlaşmış olan peynirin üzerinde altın renkli ince bir kabuk oluşur. İç kısmında ise koyu sedef rengi üzerinde siyah trüf ana damar halindeki yayılır. Bu ana damarın yanı sıra, ince damarlar halinde de yayılım gösterir.

Tekstürde sıklıkla görülebilen kıtır kıtır parçacıklar -protein ve amino asitlerin kırılmasından kaynaklanan kristalizasyon ürünü tanecikler- karakteristik özelliklerindendir. Koyun sütüne rennet katarak elde edilen pıhtının eski geleneksel usullerle baskılanmasıyla elde edilen sert bir peynir olan Pecorino Moliterno al Tartufato'nun olgunlaşma sürecinin 5 ay olduğunu söylemiştik. Ama Pecorino'nun gerçek anlamda olgunlaşması aylarla değil yıllarla ancak ifade edilebilir. Yılların geçmesiyle peynirin kalitesi artar; farklılığı belirginleşir. Bu peyniri diğer trüf ilaveli peynirlerden ayıran özellik, peynirin lezzetine damgasını vuran trüf harcının Moliterno kendi karakterini geliştirdikten sonra enjekte edilmesidir. Ama trüfün inanılmaz hoş aromasının etkisi sadece enjekte edilen alanla sınırlı kalmaz; peynirin tüm dokusu üzerinde etkisini gösterir.

Keskin bir aromaya sahip olan koyun sütü ile yoğun rayihalı topraksı trüfün mükemmel bir şekilde dengelenen uyumu sebebiyle peynir tutkunlarının Moliterno al Tartufato'nun tiryakisi olabileceklerini söyleyebilirim. Peynir tahtasına düşen kırıntıları bile -hiçbir ziyana meydan vermeyecek şekilde- toparlayacağınıza eminim! Son dönemde denediğim peynirler arasında Pecorino Moliterno al Tartufato'nun, içinde yetiştiği "yöre"nin nefasetini içinde barındıran ve damakta "çok etkin ve kalıcı bir tat" bırakan bir peynir olarak ayrıcalıklı bir yere sahip olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Pecorino Moliterno al Tartufato benim peynir listeme -öncelikliler kontenjanından- eklendi! Sizin öncelikli peynirler listenizde neler var?

Tommette de Savoie

Tommette de Savoie, Fransız Alpleri'nin Savoie Bölgesi'nde çiğ inek sütünden elde edilen; mantar, karamel ve -ilk etapta hemen farkedilmeyen- yeşilliklerle bezenmiş bir lezzet ve hafif bir şekilde narenciye tadı içeren Fransız gurme peynirlerinin iyi bir örneğidir. Genel olarak Tomme olarak adlandırılır. Pastörize edilmemiş inek sütünün, haşlanmadan hafifçe preslenmesi yöntemiyle elde edilir. Kendine özgü lezzetine ulaşması için, Nisan ayından başlayıp Haziran ayı sonuna kadar geçen sürede, verimli

gümrah Alp dağlarının çayırlarında otlayan ineklerin sütleriyle imal edilip; yine Savoie Bölgesi'nin karakteristik, coğrafik ve mikro klima özelliklerini yansıtan bu dağlık ortamda, tadının rafine haline ulaşması için 2 ila 4 ay olgunlaşmasını beklemek gerekmektedir.

Başlangıçta yağ üretiminden arta kalan, kaymağı alınmış süt ile üretildiği için yağlı ürünleri değerli addeden Fransızlar tarafından "fakirlerin peyniri" olarak adlandırılmış; günümüzde ise -yağ yüzdesinin diğer peynirlere göre göreceli olarak az olması dolayısıyla- (Tommette'nin yağ oranı %20-%40 civarında) eski itibarına kavuşmuştur...

Geçmişte peynir üreten aileler, yağ oranı düşük Tomme'u kendi tüketimleri için ayırırken tam yağlı Tomme'ları satışa yönelik olarak ayırırlardı. Bugün de kimi üreticiler yağı alınmış süt kullanırken, kimileri tam yağlı sütü tercih ederler.Yağlı Tomme genellikle festivaller sırasında talep edilmektedir. Kalın, sert ve toprak kokusu taşıyan kabuğu kahverengimsi-gri renktedir ve yöreye özgü, faydalı birçok bakteri içerir; bu bakteriler kabuğa beyazdan gri ve altın rengine kadar değişen renkte benekler ekler. İnsanlar, toprağın kabuk üzerinde yoğunlaştığını düşündüren görünümü dolayısıyla kabuğunu yemekten genellikle pek hoşlanmazlar. Kabuğunun iç kısmı ise fildişi renginden saman sarısına hatta yağın altın rengine kadar değişebilir; kremsi tekstürde dağılmış kum taneleri gibi küçük delikler göze çarpar. Lezzeti sütün çayırda beslendiği bahar-yaz döneminde veya samanla beslendiği kış döneminde elde edilmesine göre çok büyük farklılıklar gösterebilir. -Onun için bir peynire ait kesin bir kanıya varıp, öncelikler listenizi oluşturmadan önce değişik dönemlerde üretilmiş peynir örneklerinin tadarak farklılığın dönemsel etkenler dolayısıyla oluşup oluşmadığını netleştirmelisiniz.-

Taze kesilmiş peynir; fırınlanmış etin hoş kokusuyla nemli orman zemininin toprak kokusunu çağrıştırır. Ayrıca mantar, karamel tadı ile toprağı, kırsal alanı ve yeşillikleri çağrıştıran güçlü aromatik etkiler taşır. Diğer peynir türlerine göre göreceli olarak yağ oranı düşüktür; hafif yemekler için idealdir. Tomme sandviç içinde salatalık yaprakları ve domates ile servis edildiğinde iyi sonuç verir. Ayrıca omlete eklenerek kullanımı da yaygındır. Tomme ile yapılmış düzinelerle tarif var; ancak geleneksel olarak uygulanan bir yöntem olarak; kurutulmuş et ve kabuklu ekmek ile Provence bölgesinde yapılacak bir piknik önerilmekte!..

Son olarak, paylaşmak istediğim bir haber var: Yazılarına uzun bir süre ara veren "Artizan Peynirci" Gürkan Bey, yeni peynir çalışmalarını paylaşacağı yazılarıyla yine bizlerle... Bunun yanı sıra katkı maddesi olmaksızın pastırma yapımı konusunda da deneyimlerini paylaşacak. http://artizanpeynirci.blogspot.com/2010/10/peynirli-gunler.html

Kendisine "hoşgeldiniz!" diyorum. Yeni çalışmalarını sabırsızlıkla bekliyoruz.

Gres Des Vosges

Gres Des Vosges, Fransa'nın Alsace Bölgesi'nde, Vosges Dağları'nın eteklerindeki üzüm bağlarının nemli ortamındaki mahzenlerde en az 3 ay süre ile olgunlaştırılmış; yumuşak tekstüre ve keskin bir tada sahip geleneksel Fransız peynirlerinden biridir. Pastörize edilmiş inek sütünden elde edilir.

Olgunlaştırma 3 adımdan oluşmakta... Son derece hoş somon rengine sahip her bir peynir, oval olarak dekore edilmiş ahşap ambalajların içerisine -özel olarak- elle yerleştirilerek; üzerine eklenen ufak bir eğrelti otu yaprağı ile satışa sunulmakta...

Peynirlerin görünümleri ve dış yüzeyleri kadar kokusunun da önemi büyük... Tatmadan önce burna yaklaştırarak içinde bulunması muhtemel katkıları tahmin etmeye çalışmak; peynirleri tanımaya doğru atılmış bir ilk adım olarak değerlendirilip öneriliyor. -Bu test sırasında hafif bir mantar aromasını duyumsadığınızı farkedeceksiniz.-

Üretimde, etiketinde de belirtildiği gibi, siyah Trüf -Keme- Domalan mantarı adlarıyla anılan mantar kullanılmış. Kesitinde 3 katlı olduğu görülen peynirin orta kısmında peynire nefaset veren işte bu aroma görülmekte...

Reypenaer

Reypenaer, tartışmasız, sert Hollanda peynirlerinin sunulmaya değer en seçkin örneklerinden biri olarak kabul ediliyor. Çiğ inek sütünden elde edilen bu peynirin tadı damakta yoğun olarak hissediliyor; aroması oldukça zengin... Yapısında dikkati çeken pütürler, ona eşsiz lezzetini veren ceviz-fındık aromalarından kaynaklanmakta... Biraz zor olmakla birlikte dilimlenebilir bir sertlikte; ancak biraz ufalanıyor.

Doğal koşullar altında, "Old Rhine" kenarında 100 yılı aşkın süredir faaliyette olan ambarlarda, doğal koşullar altında olgunlaşmaya bırakılan peynirler 2 yıllık sürecin ardından piyasaya sunuluyor. Olgunlaşma süreci birkaç haftadan birkaç aya kadar değişebilen bir aralıkta seyredebilen Reypenaer'in diğer peynirlere nazaran nefasetinin bu denli özel oluşunun cevabı bu 2 yıllık sürede gizli olsa gerek... Doğal ortamda -asla havalandırıcı kullanılmadan- olgunlaşmaya bırakılan Reypenaer, uzmanlar tarafından adeta bir başyapıt olarak değerlendiriliyor.

Olgunlaşma sürecinde ağırlığının %25'ini kaybederek müthiş lezzetine kavuşuyor. Olgunlaşma sürecindeki mineral ve proteinlerin kristalizasyonu nedeniyle yüzeyde oluşan beyaz benekleri, aroması ve tadı ile son derece özel olan bu peynir; tartışmasız onu diğer örneklerinden ayıran özelliklere sahip: Kesinlikle denemeye değer!

Baktığımız Her Aynada İstanbul: Fener

Fener; Tarihi yarımada'da - Suriçi denen bölümde- yer alan ve İstanbul'un -7tepesinden birisi olan- Yavuz Selim Camii'nin konumlandığı 5. tepesinden başlayıp Haliç'e kadar uzanan bölümde yer alan kadim semtlerimizden biridir. Rumlardan Ermenilere ve İspanya'dan gelen Musevilere kadar Osmanlı mozaiğinin bu daracık mekanda beraberce yaşadığını düşünmek, Fener'i daha da etkileyici kılıyor.

Fener'in Bizans dönemindeki 1351 tarihli bir belgede "Fanari" adıyla anıldığı görülmektedir. Evliya Çelebi,"Seyahatname"si'nde Sultan Mehmet'in fetihten sonra Mora Rumlarını Fenerkapısı'na yerleştirdiğini söyler. İstanbul'da varolan diğer Rum semtleriyle benzerlikler gösteren Fener, 1960lardan sonra kabuk değiştirerek göç almaya başlayınca epey köklü değişiklikler yaşamış.

İstanbul Suriçi'nde yer alan Fener, tüm yıpranmışlığına rağmen geçmişte tanıklık ettiği Bizans, Osmanlı ve Türk kültürünün izlerini bugün de üzerinde adeta bir mücevher gibi barındırır. Bu çarpıcı mücevher her ne kadar bugün üzeri bir miktar toz tabakasıyla kaplanmış gibi görünse de mücevher olma özelliğini yitirmemiş: hala parlamakta... Bu anlamda, gezginler, fotoğraf tutkunları, tarihçiler ve sanat tarihçileri için bulunmaz bir cevher Fener.

Tarihe sessizce tanıklığı dikkatlerden kaçmayan Fener, 1997 yılında, Unesco'nun kültürel miras listesine alınmış ve restorasyon çalışmaları başlatılmış. Ancak restorasyon çalışmaları -maalesef- aheste bir şekilde devam ediyor. Zaten yaşayanların kültürel, ekonomik ve sosyal konumları tam olarak iyileştirilmeden projenin başarıya ulaşmış addedilemeyeceği de aşikar; çalışmaların çok yönlü sürdürülmesi gerekiyor.

Modern hayat, yapay renkleriyle bizi çevremize olduğu kadar, kendimize öyle yabancılaştırdı ki; elimizde renksiz, kasvetli bir dünya kaldı adeta... Fener'in rengarenk çamaşırlarla bezeli, "sahici" bir yaşamın aktığı sokakları ise, görülmeye değer nitelikte...

Fener'i anlatırken bahsetmeden geçilemeyecek binalardan biri de Arnavut kaldırımları adımlayarak oldukça dik bir yokuşun sonuna geldiğinizde aniden karşınızda beliriveren şu bina: Marsilya'dan getirilen ateş tuğlalarıyla inşa edilmiş Kırmızı Mektep olarak da anılan Fener Rum Erkek Lisesi...Mimarisi son derece ilgi çekici...

Kendini bir hayli saklayan bir semt Fener... Düşlerin gizemiyle üzeri örtülmüş izlenimi veriyor. Ancak üzerindeki örtü kaldırılmaya başlandığında gerçek yüzü açığa çıkmaya başlıyor. Örneğin; Osmanlı Tarihi ve Klasik Türk Müziği alanlarında birçok eser vermiş Dimitri Kantemir'in -Fener'in görkemli dönemlerinde- Fener'de ikamet ettiğini öğrenmek şaşırttı beni.

*-Fotoğrafa tıklarsanız geçmişe ait bir iz olarak" Atgeçmez sokak" tabelasını ve sokaktaki ufak ayrıntıları görebilirsiniz!- Fener'de, tarihin izlerini taşıyan, daracık yüzlü bir evin önünde; gördüğünüzde bambaşka bir evrene aitmiş hissi uyandıran; konuşmasından beden diline kadar yaşanmışlıkların üzerine sindiğini hemen görebildiğiniz biri çıktı karşımıza: Didar Hanımefendi...Yaşlı biri değil; "orada" ve "o anda" ömür sürüyor; yaşlanmıyor!

Başlangıçtaki kısa süreli suskunluğun ardından perdesiz paylaşımlarla muhayyilemizi harekete geçiren; edebi metinlere konu olabilecek denli zengin, inceliklerle örülü hayat hikayesine konuk ederken bizi; gözyaşlarıyla ve çokça kahkahalarla paylaşılan o andı gerçek olan ve yaşadığımızı duyumsatan... Eski İstanbul'un -istisnasız- yangından nasibini alan konaklarından birinde, kazasker torunu olarak dünyaya gelen annesinin hikayesi ile başladı sohbetimiz... Ardından birbirini takip eden şaşırtıcı olaylar silsilesi... Ama hiçbiri onun yaşama olan tutkusunu köreltmemiş; aksine yaşadıkları daha da güzelleştirmiş O'nu kanımca... "Evin içinde bir oda, odada İstanbul... Odanın içinde bir ayna, aynada İstanbul" diyor Ümit Yaşar Oğuzcan. Baktığımız her aynada İstanbul!

İçtiği çayın tadında hayatı hisseden, her anı yaşanmaya değer addeden; değerini daha da arttırmak için hala tutkuyla uğraş veren, yılmayan bir ruh... Ölümüne dair varsayımlarını paylaşırken bile hayata karşı olan tutkusunun ince esprilerle dolu ipuçlarını edindiğimiz; bizi hayretten hayrete sürükleyen, kendini gizlemeyip paylaşan şeffaf bir ruh... Yaşanmışlık... Acısıyla tatlısıyla geçen bir ömür... Mücevher gibi parlayan sadece Fener değil;asıl - hikayesi bende saklı- bu ömür!..

Fener'den ayrılma vakti geldiğinde yokuşu temkinli adımlarla inerken; -deterjana inat- çivit rengi çamaşırların, Altın Boynuz'dan kopup gelen rüzgarla başınızın üzerinden savruluşunu izlersiniz...Eski görkemli günlerine kavuşmanın hayalini kuran Fener "bir rüyadan arta kalmanın hüznü"nü yaşarken...

Yerel Peynirler'e Bir Bakış

Fransız peynirleri her ne kadar damak tadımıza uyup beğenimizi kazanmış olsalar da; yerel peynirlerimiz arasında da son derece sıradışı lezzetlerin var olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde, çeşitli okumalarımda rastlayıp tatmayı istediğim yerel peynirlerden biri de, Konya Divle Obruk Peyniri idi.

Divle Obruk Peyniri adını içinde üretildiği yer olan Karaman'a bağlı Divle'den ve olgunlaştığı mekan olan "obruk"tan almış bir peynir. "Türk Rokforu" olarak anılan Divle Obruk Peyniri'nin tarihçesinin 700 yıl öncesine dayandığına dair rivayetler var. Hatta öyle ki halk arasında, Rokfor peynirine özelliğini veren küfün, Divle'den götürüldüğüne ve Obruk peynirinin Rokfor'a kaynaklık ettiğine dair bir söylence var.

Obruk peynirini onca merak ederken yerel peynircilere yaptığım çeşitli "sefer"lerde bu peyniri sormuş; ama kimi satıcıların bu peynirin ismini bile bilmediklerini hayretle görmüştüm. Neyse ki son iki seferimde Obruk peynirine rastladım ve mukayaseli olarak iki farklı peyniri deneme şansım oldu. Biri nispeten daha nemli bir tekstüre sahipken -porselen beyazı-, diğeri biraz daha kuru -fildişi rengi- bir yapı arz ediyordu. Tuluma değen dış kısımlarda ise kirli gri bir ton mevcuttu. Nispeten kuru yapı arz eden peynirin aroması daha yumuşak iken; nemli tekstüre sahip olanın tadı diğerine göre daha keskin aromalıydı.

Birçok yayında, Konya Divle Obruk Peyniri'nin Fransızların Roquefort peynirine rakip olabilecek denli özel bir lezzete sahip olduğunu okumuştum ve Divle Obruk Peyniri'nin dünyanın en lezzetli 5 peyniri sıralamasında yer aldığını öğrenmek de şaşırtmıştı açıkçası... İthal, özellikle de Fransız peynirlerine gösterdiğimiz muhabbet ve özen kadar yerel peynirlerimize ilgi göstermediğimiz o kadar net ki...

İlgi duymak, işin can damarı... Ardından, önyargısız,tüm duyuları açarak; deneyimlere açık bir damakla denemeye girişmek gerekiyor. Tutucu olmak yeni lezzetlere giden yolu kapatan ve sizi yeni lezzetlerden mahrum eden son derece mesafeli bir tutum... İşin özü; tanımaya, keşfetmeye hazır bir dimağ ve damakla işe başlamak...

Fransızların 1990'lı yıllarda Obruk Peyniri üzerine araştırmalar yapmak üzere Türkiye'ye geldiklerini; içerdiği küfün tespiti için Obruk Peyniri'ni beraberlerinde Fransa'ya götürdüklerini; ama küfü yaşatmayı başaramadıklarını öğrendim bu arada... Kendi ürünlerimize, kültürümüze dair farkındalığımızın oluşması için bunu illa ki yabancı kaynaklardan duymamız mı gerek diye de düşünmeden edemedim doğrusu...

Doğal yollarla oluşmuş olan obruk, yüzeyden 55 metre derinlikte ve 200 metre uzunluğunda doğal bir soğuk hava deposu gibi adeta.... 5-6 ay süreyle mağaraya bırakılan peynirler eşsiz lezzetlerine ulaşana değin bu obrukta olgunlaşmakta... Kışın son derece ılık, yazın ise 4-5 derece civarında seyreden serin hava sirkülasyonu ve % 80-85 civarında seyreden nem oranı bu doğal ortamı destekleyen en önemli etmenler...

Peynir yapımında önceleri sadece koyun sütü kullanılırken; bugün diğer sütlerin de kullanılmaya başlandığını öğrendim. Ancak randıman, koyun sütü kullanıldığında daha yüksek seyretmekteymiş : %10-12 civarında...

Son derece zengin floraya sahip doğal ortamda yetişen koyun ve keçilerden elde edilen peynir ufalanarak; keçilerden çıkarılan tulumların içine ellerle veya" küsküç" denilen ağaçtan yapılmış sopalarla, hava almayacak şekilde bastırılarak doldurulur. Üzerlerine tuz eklenir ve ağızları dikilir. Tuzun fazla olması durumunda peynirler tam olarak olgunlaşamaz; bu durumdaki peynire halk arasında"keşleşmiş" denir. Tulumların doldurulması işleminden sonra, tüm köyde elde edilen yaklaşık 70 ton peynir Nisan-Mayıs aylarında, işletmesini muhtarlığın yaptığı bu obruğa üzerlerine peynirlerin sahiplerine özgü numaralar içeren etiketler iliştirilerek topluca konmakta; deri tulumlar, Ekim ayında da törenlerle obruktan çıkarılmaktaymış. -Obruğun kapasitesi ne yazık ki bugünkü şartlarda sadece 70 tonmuş; oysa yörede 150-200 tona yakın peynir üretilmekte olup; obruğun kapasitesinin 70 tonla kısıtlı olması dolayısıyla, varolan peynir üretiminin tam manasıyla değerlendirilemediği bildirilirken; resmi kaynaklar, kapasitenin arttırılması yönünde çalışmaların sürdürülmekte olduğunu söylüyor. Obruğun doğal yapısını ve doğal dengeleri bozmadan kapasitenin arttırılmasının Türk ekonomisine ne denli artı değer katacağı gün gibi aşikar; gelişmelerden kısa sürede haberdar oluruz umarım...

Obrukta peynirin kaldığı ilk ayda, tulumların üzerinde önce beyaz ve açık mavimsi bir küf, ardından kırmızı renkte bir küf oluşur. İşte, Obruk peynirine o eşsiz lezzetini veren bu kırmızı küftür; ki gerçek Divle peyniri satın aldığımızdan emin olmak için tulumun üzerindeki kırmızı renkli küfü görmemiz önerilmekte... Bu küfün peynirin içine işlemeyip sadece yüzeyde kaldığını da belirtelim.

Obruk peynirini ilk kez tattığımda öncelikle damağımda hoş bir lezzet bıraktığını söyleyebilirim. Ardından, algılarımı daha derinlemesine harekete geçirip denediğimde; aromasındaki -doğal florada yetiştiğinin ipuçlarını veren- kendine özgülük beni cezbetti. Tekrar ve tekrar damağımda tadını hissetmeye çalıştığımda nefasetine gerçekten hayran oldum. Karaman'da, Divle Obruğu'nda; varolduğu, neşv ü nema bulduğu coğrafyada, kırmızı küfünü tulumunun üzerinde yakinen görerek, obruktan çıkarılışına tanıklık ederek Divle Obruk Peyniri'ni tadabilmek güzel bir hayal...

Divle Obruk Peyniri'nin tanıtımı dolayısıyla AB ve Türkiye Devlet Planlama Teşkilatı'nın ortaklaşa çabası sonucu başlatılan Divle Obruğu Gök Peynir Festivali bilemiyorum hala tekrarlanıyor mu; fakat, peyniri yerinde tadıp; yöre insanının o peyniri hangi şartlarda sofrasına koyduğunu, o peynirin ne mana taşıdığını yerinde görmek gerek... Peynir sadece bir lezzet değil; bir yerin tarihi, kültürü, ekonomisi hakkında son derece zengin veriler de sunuyor aynı zamanda... Obruk Peyniri'nin; Fransız peynirlerindeki kadar keskin olmayan, son derece kendine özgü, çok zengin bir aroması var. Bu lezzeti bilmek, tatmak, duyumsamak ve duyurmak gerek diye düşünüyorum. Fransızların, peynirlerinin tanıtımını çok güzel yaptıkları ve marka olmaya doğru çok güzel taşıdıkları bir gerçek... Neredeyse her peynirlerinin bir hikayesi var... İnsan düşünmeden edemiyor: Bizim peynirlerimizin -zengin kültürel arkaplanının eşlik ettiği -bir hikayesi neden olmasın?..

"Sade Bir Semtini Sevmek Bile Ömre Bedel!"

Söylenmemiş söz kalmadı bu şehre dair; hakkında her şey söylendi ve bitti sanki. Zihnimin kıyısında köşesinde bu düşünceler uçuşup dururken; yüzyıllar evvel bir sedefkarın, ahşabın üzerine ince ince sedefin ışıltısını nakşettiği şu azametli kapı ilişti gözüme...

Geçmişin kadim kültürünü bugüne taşıyan tavan süslemesi...

Ardından kristal bir şişede; kullananı ve dahi muhatabını kendine meftun edecek denli güçlü şu efsunlu kokular...

Şu vitraydaki, yüzlerce yıldır varlığını sürdüren ve hala canlılığını yitirmemiş o inanılmaz renkler...

Bir mabedin huzur dolu iklimi...

Binbirgece Masalları'nda yer aldığını düşündürecek denli canlı renklerle bezeli lambalar...

Demir almak için bekleyen vapurlar...

Elinizi uzatsanız tutuverecekmişsiniz gibi göğe ağmış bulutlar...

Ve "sade bir semtini sevmenin bile bir ömre bedel" olduğu İstanbul'un, her türlü yıpranmışlığına rağmen 15. yy İstanbul'unun ruhunu, her bir taşında hala barındıran kadim semti: Zeyrek... Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde; İstanbul halkının Zeyrek'te Pantokrator Kilisesi bitişiğindeki sarnıçlarda kışın geceleri zemheri soğuklarında "koncoloz" adı verilen cadıların ortaya çıkıp dolaştıklarına inandıklarından bahseder. Seher vaktine kadar gezinen koncoloz cadıları, seher vakti olunca sarnıçlara girip gözden yiterlermiş. Efsanelerle örülü hikayelere kaynaklık eden Zeyrek, UNESCO'nun Dünya Mirası listesinde de yer almakta... Yaklaşık 4 yıl önce başlayan restorasyon çalışmaları da hala devam ediyor. İşte Zeyrek'in Arnavut kaldırımlarla bezenmiş sokaklarında birbirine yaslanmış evler ve sokaklarda hüküm süren çocukluk halleri...

Arkaplanda restorasyon çalışmaları hala devam eden Zeyrek Camii -eski Pantokrator Manastır Kilisesi-... Bu evlerden, sahibinin ihtimamıyla ayakta kalmayı başarmış birinin aralanan kapısından görünen ışıl ışıl bir yüz...

Sokaklardaki harab ve turab görüntüden sonra gördüğümüz bu manzara, çölde vaha bulmuş gibi şaşırtıp sevindirdi bizi... İntizamlı,özenli bir işyeri... Sahibesi, evinin alt katını atölyeye dönüştürerek yıllarca önce edindiği zanatini işler hale getirmiş bir hanımefendi... Daha ziyade orta ve alt gelir seviyesindeki insanların ikamet ettiği bu semtte işlerinin yoğun olup olmadığını sorduğumda; "Bu semtten pek müşteri gelmez; daha ziyade çevre semtlerden ufak tefek siparişler gelir" diye cevap veriyor bu hoş mekanın sahibesi. İçerideki mankenin üzerindeki sade gelinlik ve kapının ağzında duran -torununa ait- bisiklet, açılan kapının aralığından hemen göze çarpıyor. Kendine özgü ruhunu yansıtan bu hoş mekandan, bayramdan sonra yine uğrayıp çayını içip sohbet etmeye karar vererek, ayrılıyoruz. Sokakları arasında dolaşıp ruhuna azıcık da olsa değmeye çalıştığımız anlarda karşımıza çıkıveren; ipe asılmış çamaşırları, cam kenarlarındaki çiçekleri görmeseniz içinde yaşanılacağına asla inanamayacağınız evler...

Zeyrek'te hayat, insanların yüzlerinde de yansımasını bulan; "yaşanana rıza gösterme" hali ile sürüyor. Bostanda yetiştirdiği domates, biber ve patlıcanı hemen evinin önündeki kaldırıma açtığı ufak sergide satışa çıkaran kadının yüzünde de; güneşe çıkardıkları pamuk yatakları kabartırken birbirlerine yardım eden kadınların yüzündeki ifade de, insanı tarifsiz bir hüzne boğuyor.

Yazının başında bu şehre dair söylenecek yeni bir şey kalmadı demiştik ya; yanılmışız... Yaşanacak daha nice hikaye, söylenecek nice söz var gibi görünüyor; bu şehir bizi her daim şaşırtmaya devam ediyor...