Parmigiano Reggiano, dünya üzerinde her yerde sevilen ve taklitleri olan bir "süt harikası"dır. Ancak taklitleri asla orijinalinin kalitesini yakalayamamıştır. Sıkça karşılaşılan bir durum, Parmesan'ın Permigiano Reggiano ile karıştırılmasıdır. Bir peynirin Parmigiano Reggiano olarak adlandırılması için -sadece- İtalya'nın Emilia Romagno bölgesindeki Modena, Parma ve Reggio Emilia kentlerinin sınırları içinde üretilmesi ve bazı özel üretim koşullarının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. -Oysaki Parmesan, dünyanın hemen hemen her yerinde üretilebilmektedir- Floransa ve Venedik arasındaki Po, Enza ve Reno nehirlerinin kıyısındaki alanlarda, yemyeşil çayırlar ve masmavi gökyüzüyle çevrelenen bir ortamda yetişen ineklerin çiğ sütleri ile 13. yüzyıldan beri aynı geleneksel metodları izleyen ustalar tarafından renk ve koruyucu madde eklenmeksizin üretilen bir peynirdir Parmigiano... Organik olarak, geleneksel usullerle, makine kullanılmadan elle yapılan üretim, son derece özel bir sonucun elde edilmesini garanti eden temel kriterlerdir. Üretim, kuşaktan kuşağa, ara vermeksizin yüzyıllardır kesintisiz sürmektedir. Yazın otlaklarda taze otla beslenen hayvanlar kışın da -başkaca bir besin kullanılmaksızın- yazın toplanan otların kurutulmasıyla elde edilen kuru otları yiyerek beslenirler.
Parmigionalar, genellikle 35-45 cm çapında silindirler halinde üretilirler; kenarları bombelidir. Yüksekliği 18-24 cm; ağırlığı 30-40 kg civarındadır. 38 kg peynir tekerleği için 600 lt süt gerekmektedir. En iyi rayihanın elde edilebilmesi içinse, 24 ay geçmesi gerekmektedir. Suyunu o denli çok kaybetmiştir ki; kesilerek servis edilmesi mümkün olmaz; kırılarak parçacıklar halinde ya da ufalanıp rendelenerek kullanılır. Permigiano Reggiano'nun kalite kontrolü, profesyonel olarak görev yapan kişiler tarafından, yılın 365 günü istisnasız çalışılarak yapılmaktadır. Permigiano Reggiano'nun üretimi sırasında diğer peynirlerin üretim aşamalarından farklı olarak uygulanan bazı prosesler vardır: 11. ay civarında "The Battore" olarak adlandırılan bir görevli tarafından çeşitli noktalardan metal bir tokmak ile delikler açılarak, bütüne ait izler taşıyan bir örneğin çıkarılarak test edilmesi esasına dayanır. Görevli, eğer "boşluk sesi" algılarsa, bu örneğin iyi bir peynir olmayı gerektiren yeterli özellikleri taşımadığına ve bunun bir kusura delalet ettiğini düşündürebilir. Bu istenmeyen olay, test edilen 100 örnekten ortalama 7sinde görülebilmektedir. Bu tekerlekler Permigiano Reggiano olma özelliklerini kaybetmiş kabul edilip, kabuklarındaki Permigiano Reggiano simgesi bertaraf edilerek yiyecek endüstrisinde faaliyet gösteren firmalara satılmaktadır.
Titiz bir çalışma ve sıkı bir denetim uygulanır; eğer bu testi geçerse markalanması için izin verilir: Permigiano Reggiano markası ve kimlik numarası peynirin kenarında noktalı olarak, tekrarlanarak basılır. Taze Permigiano Reggianolar legal olarak satılamazlar. 24 ay sonra tekrar kontrolleri yapılan silindirler, eğer testi geçerlerse olgunlaşmasına devam etmesi için mahzene bırakılır. 3 farklı olgunlaşma süresine uygun olarak 3 farklı damga basılır: 12 -18 ay arasındakiler "Nouva" olarak adlandırılarak kırmızı damga vurulurken; 22 ay olgunlaşmış peynirlere gümüş damga vurulur. Ki bunlar, "Vecchio" olarak adlandırılır. Bunlar bir önceki grupta olan peynirlere göre göreceli olarak daha belirgin bir rayiha ve renk taşırlar; beyaz amino asit kristalleri belirginleşmeye başlar. Her bir ısırışınızda dilinizin üzerinde gezinen amino asit zerreciklerinin varlığını hissedersiniz.
Kuru meyvelerin tadının sezilmesinin yanı sıra, erimiş yağ, taze meyve ve meyve asidi etkisi taşır. Tadı henüz tam aromasına ulaşmamış olmakla birlikte, dengelenmiş bir rayihayı taşımaya başlamıştır ve ufalanıp dağılma özelliğini kazanmaya başlamıştır. 30 aydan daha fazla olgunlaşanlara ise, altın damga vurulur. 24 ay-3 yıl arasında olanlar "Stravecchio" olarak adlandırılır. Bu gruba giren peynirler, en yüksek beslenme değerine sahip, daha kuru, daha çok dağılabilme özelliğine sahip ve daha çok granüle sahiptir.
Güçlü bir etkiyi içinde barındıran, baharat esintisi taşıyan, kuru meyve etkisinin hakim olduğu bir peynirdir. Amino asit kristallerinin açığa çıkması ile gevrek-çıtırtılı bir tekstür gözlemlenir. Bu yapı, peynirin yeterince olgunlaştığının göstergesidir. Peynir üretiminin yönetimi , peyniri yapan "The Casaro" olarak adlandırılan kişi tarafından üstlenilir; ama bu ilim okullarda edinilmez. Birçok zanaat kolunda olduğu gibi çıraklık yoluyla edinilir. " The Casaro", her hafta peynirleri ters yüz edip, dış yüzeylerinde oluşan küfü silip fırçalayarak giderir; üretim süreci boyunca, tekstürü, aromayı, kaliteyi bir "uzman burnu ve parmakları"na sahip olmanın ayrıcalığını kullanarak kontrol eder.
İşinin erbabı tarafından tercih edilen ilkbahar Permigianosu daha kuru ve açık sarı renkte, neredeyse beyazdır. Yaz Permigianosu ise daha sert aromaya sahiptir ve rengi neredeyse koyun altın sarısına döner; sonunda amber rengi hakim olur. Yaz peynirleri makarna soslarına -özellikle de fesleğen sosuna- çok yakışır. Kalsiyum oranı son derece yüksek olduğu için, uzmanlar tarafından osteoporoz tedavisinde önerilir. İnsan midesinin mikroflorasına uygunluğu sebebiyle uzmanlar tarafından diyet yiyeceği olarak tavsiye edilir. İtalyanlar bebeklerin mamasına katılacak ilk katı gıda olarak Parmigiano'yı seçecek kadar güvenirler. Bundan başka, özellikle koliti olan çocukların mide spazmlarını yatıştırıcı etkisi dolayısıyla tavsiye edilir.
Parmigiano Reggiano geçmişte nasıl kullanıldığından bağımsız olarak bugün modern füzyon mutfağında da son derece özgür bir biçimde kullanılmaktadır. Son derece özel rayihası ve çok yönlü kullanım serbestiyeti veren zengin aroması ile çeşitli yemeklerin içine ustaca sokulabilmektedir. Servis sırasında, keskin olmayan -parçalama işlevi görecek- bir bıçak bulundurulması doğru olacaktır; kesmeye çalışmak tekstüründen taviz verilmesini gerektirebilir. Bazı ülkelerde sadece çorba ve makarnalarla birlikte kullanılırken diğer ülkelerde sofra peyniri olarak da servis edilir. Kullanım sırasında bir kenara ayrılarak buzdolabında veya derin dondurucuda bekletilen kabuk kısmını özellikle minestoren çorba yapımı sırasında kaynama sıcaklığına yaklaşmış terkibin içine atarsanız; minestrondaki olağanüstü lezzet farkını gözlemleyerek keyfini çıkarabilirsiniz. Kabuğun bir kısmı eriyerek o inanılmaz lezzet farkına katkıda bulunacaktır. -Yalnız kabuğun geriye kalan kısmını çorbanın içinden çıkarmayı sakın unutmayın!- Ardından yeniden kullanmak üzere saklayabilirsiniz.
Önerim Permigiano Reggiano'yu rendelenmiş şekliyle değil de bir "parça" halinde almanız... Çünkü rendeleme işleminin yapıldığı zamanın ve dolayısıyla nem ve aromasını ne denli yitirmiş olduğunun bilinememesi bir risk. Biraz zaman ayırarak ve ufak bir efor sarfederek -kendiniz kullanım anında rendeleyerek- aromayı daha etkin hissedebileceğinizi rahatlıkla söyleyebilirim. Taze rendelenmiş Permigiano Reggiano ile önceden rendelenmiş Permigiano Reggiano arasında büyük farklılıklar olduğunu siz de farkedeceksiniz. Sıkıca paketlenmiş olarak en azından 1 ay buzdolabında problemsiz olarak saklayabilirsiniz. Ancak her kullanımdan sonra paket malzemesini yenilemeyi ihmal etmeyin. 
