Tommette de Savoie

Tommette de Savoie, Fransız Alpleri'nin Savoie Bölgesi'nde çiğ inek sütünden elde edilen; mantar, karamel ve -ilk etapta hemen farkedilmeyen- yeşilliklerle bezenmiş bir lezzet ve hafif bir şekilde narenciye tadı içeren Fransız gurme peynirlerinin iyi bir örneğidir. Genel olarak Tomme olarak adlandırılır. Pastörize edilmemiş inek sütünün, haşlanmadan hafifçe preslenmesi yöntemiyle elde edilir. Kendine özgü lezzetine ulaşması için, Nisan ayından başlayıp Haziran ayı sonuna kadar geçen sürede, verimli

gümrah Alp dağlarının çayırlarında otlayan ineklerin sütleriyle imal edilip; yine Savoie Bölgesi'nin karakteristik, coğrafik ve mikro klima özelliklerini yansıtan bu dağlık ortamda, tadının rafine haline ulaşması için 2 ila 4 ay olgunlaşmasını beklemek gerekmektedir.

Başlangıçta yağ üretiminden arta kalan, kaymağı alınmış süt ile üretildiği için yağlı ürünleri değerli addeden Fransızlar tarafından "fakirlerin peyniri" olarak adlandırılmış; günümüzde ise -yağ yüzdesinin diğer peynirlere göre göreceli olarak az olması dolayısıyla- (Tommette'nin yağ oranı %20-%40 civarında) eski itibarına kavuşmuştur...

Geçmişte peynir üreten aileler, yağ oranı düşük Tomme'u kendi tüketimleri için ayırırken tam yağlı Tomme'ları satışa yönelik olarak ayırırlardı. Bugün de kimi üreticiler yağı alınmış süt kullanırken, kimileri tam yağlı sütü tercih ederler.Yağlı Tomme genellikle festivaller sırasında talep edilmektedir. Kalın, sert ve toprak kokusu taşıyan kabuğu kahverengimsi-gri renktedir ve yöreye özgü, faydalı birçok bakteri içerir; bu bakteriler kabuğa beyazdan gri ve altın rengine kadar değişen renkte benekler ekler. İnsanlar, toprağın kabuk üzerinde yoğunlaştığını düşündüren görünümü dolayısıyla kabuğunu yemekten genellikle pek hoşlanmazlar. Kabuğunun iç kısmı ise fildişi renginden saman sarısına hatta yağın altın rengine kadar değişebilir; kremsi tekstürde dağılmış kum taneleri gibi küçük delikler göze çarpar. Lezzeti sütün çayırda beslendiği bahar-yaz döneminde veya samanla beslendiği kış döneminde elde edilmesine göre çok büyük farklılıklar gösterebilir. -Onun için bir peynire ait kesin bir kanıya varıp, öncelikler listenizi oluşturmadan önce değişik dönemlerde üretilmiş peynir örneklerinin tadarak farklılığın dönemsel etkenler dolayısıyla oluşup oluşmadığını netleştirmelisiniz.-

Taze kesilmiş peynir; fırınlanmış etin hoş kokusuyla nemli orman zemininin toprak kokusunu çağrıştırır. Ayrıca mantar, karamel tadı ile toprağı, kırsal alanı ve yeşillikleri çağrıştıran güçlü aromatik etkiler taşır. Diğer peynir türlerine göre göreceli olarak yağ oranı düşüktür; hafif yemekler için idealdir. Tomme sandviç içinde salatalık yaprakları ve domates ile servis edildiğinde iyi sonuç verir. Ayrıca omlete eklenerek kullanımı da yaygındır. Tomme ile yapılmış düzinelerle tarif var; ancak geleneksel olarak uygulanan bir yöntem olarak; kurutulmuş et ve kabuklu ekmek ile Provence bölgesinde yapılacak bir piknik önerilmekte!..

Son olarak, paylaşmak istediğim bir haber var: Yazılarına uzun bir süre ara veren "Artizan Peynirci" Gürkan Bey, yeni peynir çalışmalarını paylaşacağı yazılarıyla yine bizlerle... Bunun yanı sıra katkı maddesi olmaksızın pastırma yapımı konusunda da deneyimlerini paylaşacak. http://artizanpeynirci.blogspot.com/2010/10/peynirli-gunler.html

Kendisine "hoşgeldiniz!" diyorum. Yeni çalışmalarını sabırsızlıkla bekliyoruz.

Gres Des Vosges

Gres Des Vosges, Fransa'nın Alsace Bölgesi'nde, Vosges Dağları'nın eteklerindeki üzüm bağlarının nemli ortamındaki mahzenlerde en az 3 ay süre ile olgunlaştırılmış; yumuşak tekstüre ve keskin bir tada sahip geleneksel Fransız peynirlerinden biridir. Pastörize edilmiş inek sütünden elde edilir.

Olgunlaştırma 3 adımdan oluşmakta... Son derece hoş somon rengine sahip her bir peynir, oval olarak dekore edilmiş ahşap ambalajların içerisine -özel olarak- elle yerleştirilerek; üzerine eklenen ufak bir eğrelti otu yaprağı ile satışa sunulmakta...

Peynirlerin görünümleri ve dış yüzeyleri kadar kokusunun da önemi büyük... Tatmadan önce burna yaklaştırarak içinde bulunması muhtemel katkıları tahmin etmeye çalışmak; peynirleri tanımaya doğru atılmış bir ilk adım olarak değerlendirilip öneriliyor. -Bu test sırasında hafif bir mantar aromasını duyumsadığınızı farkedeceksiniz.-

Üretimde, etiketinde de belirtildiği gibi, siyah Trüf -Keme- Domalan mantarı adlarıyla anılan mantar kullanılmış. Kesitinde 3 katlı olduğu görülen peynirin orta kısmında peynire nefaset veren işte bu aroma görülmekte...

Yerel Peynirler'e Bir Bakış

Fransız peynirleri her ne kadar damak tadımıza uyup beğenimizi kazanmış olsalar da; yerel peynirlerimiz arasında da son derece sıradışı lezzetlerin var olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde, çeşitli okumalarımda rastlayıp tatmayı istediğim yerel peynirlerden biri de, Konya Divle Obruk Peyniri idi.

Divle Obruk Peyniri adını içinde üretildiği yer olan Karaman'a bağlı Divle'den ve olgunlaştığı mekan olan "obruk"tan almış bir peynir. "Türk Rokforu" olarak anılan Divle Obruk Peyniri'nin tarihçesinin 700 yıl öncesine dayandığına dair rivayetler var. Hatta öyle ki halk arasında, Rokfor peynirine özelliğini veren küfün, Divle'den götürüldüğüne ve Obruk peynirinin Rokfor'a kaynaklık ettiğine dair bir söylence var.

Obruk peynirini onca merak ederken yerel peynircilere yaptığım çeşitli "sefer"lerde bu peyniri sormuş; ama kimi satıcıların bu peynirin ismini bile bilmediklerini hayretle görmüştüm. Neyse ki son iki seferimde Obruk peynirine rastladım ve mukayaseli olarak iki farklı peyniri deneme şansım oldu. Biri nispeten daha nemli bir tekstüre sahipken -porselen beyazı-, diğeri biraz daha kuru -fildişi rengi- bir yapı arz ediyordu. Tuluma değen dış kısımlarda ise kirli gri bir ton mevcuttu. Nispeten kuru yapı arz eden peynirin aroması daha yumuşak iken; nemli tekstüre sahip olanın tadı diğerine göre daha keskin aromalıydı.

Birçok yayında, Konya Divle Obruk Peyniri'nin Fransızların Roquefort peynirine rakip olabilecek denli özel bir lezzete sahip olduğunu okumuştum ve Divle Obruk Peyniri'nin dünyanın en lezzetli 5 peyniri sıralamasında yer aldığını öğrenmek de şaşırtmıştı açıkçası... İthal, özellikle de Fransız peynirlerine gösterdiğimiz muhabbet ve özen kadar yerel peynirlerimize ilgi göstermediğimiz o kadar net ki...

İlgi duymak, işin can damarı... Ardından, önyargısız,tüm duyuları açarak; deneyimlere açık bir damakla denemeye girişmek gerekiyor. Tutucu olmak yeni lezzetlere giden yolu kapatan ve sizi yeni lezzetlerden mahrum eden son derece mesafeli bir tutum... İşin özü; tanımaya, keşfetmeye hazır bir dimağ ve damakla işe başlamak...

Fransızların 1990'lı yıllarda Obruk Peyniri üzerine araştırmalar yapmak üzere Türkiye'ye geldiklerini; içerdiği küfün tespiti için Obruk Peyniri'ni beraberlerinde Fransa'ya götürdüklerini; ama küfü yaşatmayı başaramadıklarını öğrendim bu arada... Kendi ürünlerimize, kültürümüze dair farkındalığımızın oluşması için bunu illa ki yabancı kaynaklardan duymamız mı gerek diye de düşünmeden edemedim doğrusu...

Doğal yollarla oluşmuş olan obruk, yüzeyden 55 metre derinlikte ve 200 metre uzunluğunda doğal bir soğuk hava deposu gibi adeta.... 5-6 ay süreyle mağaraya bırakılan peynirler eşsiz lezzetlerine ulaşana değin bu obrukta olgunlaşmakta... Kışın son derece ılık, yazın ise 4-5 derece civarında seyreden serin hava sirkülasyonu ve % 80-85 civarında seyreden nem oranı bu doğal ortamı destekleyen en önemli etmenler...

Peynir yapımında önceleri sadece koyun sütü kullanılırken; bugün diğer sütlerin de kullanılmaya başlandığını öğrendim. Ancak randıman, koyun sütü kullanıldığında daha yüksek seyretmekteymiş : %10-12 civarında...

Son derece zengin floraya sahip doğal ortamda yetişen koyun ve keçilerden elde edilen peynir ufalanarak; keçilerden çıkarılan tulumların içine ellerle veya" küsküç" denilen ağaçtan yapılmış sopalarla, hava almayacak şekilde bastırılarak doldurulur. Üzerlerine tuz eklenir ve ağızları dikilir. Tuzun fazla olması durumunda peynirler tam olarak olgunlaşamaz; bu durumdaki peynire halk arasında"keşleşmiş" denir. Tulumların doldurulması işleminden sonra, tüm köyde elde edilen yaklaşık 70 ton peynir Nisan-Mayıs aylarında, işletmesini muhtarlığın yaptığı bu obruğa üzerlerine peynirlerin sahiplerine özgü numaralar içeren etiketler iliştirilerek topluca konmakta; deri tulumlar, Ekim ayında da törenlerle obruktan çıkarılmaktaymış. -Obruğun kapasitesi ne yazık ki bugünkü şartlarda sadece 70 tonmuş; oysa yörede 150-200 tona yakın peynir üretilmekte olup; obruğun kapasitesinin 70 tonla kısıtlı olması dolayısıyla, varolan peynir üretiminin tam manasıyla değerlendirilemediği bildirilirken; resmi kaynaklar, kapasitenin arttırılması yönünde çalışmaların sürdürülmekte olduğunu söylüyor. Obruğun doğal yapısını ve doğal dengeleri bozmadan kapasitenin arttırılmasının Türk ekonomisine ne denli artı değer katacağı gün gibi aşikar; gelişmelerden kısa sürede haberdar oluruz umarım...

Obrukta peynirin kaldığı ilk ayda, tulumların üzerinde önce beyaz ve açık mavimsi bir küf, ardından kırmızı renkte bir küf oluşur. İşte, Obruk peynirine o eşsiz lezzetini veren bu kırmızı küftür; ki gerçek Divle peyniri satın aldığımızdan emin olmak için tulumun üzerindeki kırmızı renkli küfü görmemiz önerilmekte... Bu küfün peynirin içine işlemeyip sadece yüzeyde kaldığını da belirtelim.

Obruk peynirini ilk kez tattığımda öncelikle damağımda hoş bir lezzet bıraktığını söyleyebilirim. Ardından, algılarımı daha derinlemesine harekete geçirip denediğimde; aromasındaki -doğal florada yetiştiğinin ipuçlarını veren- kendine özgülük beni cezbetti. Tekrar ve tekrar damağımda tadını hissetmeye çalıştığımda nefasetine gerçekten hayran oldum. Karaman'da, Divle Obruğu'nda; varolduğu, neşv ü nema bulduğu coğrafyada, kırmızı küfünü tulumunun üzerinde yakinen görerek, obruktan çıkarılışına tanıklık ederek Divle Obruk Peyniri'ni tadabilmek güzel bir hayal...

Divle Obruk Peyniri'nin tanıtımı dolayısıyla AB ve Türkiye Devlet Planlama Teşkilatı'nın ortaklaşa çabası sonucu başlatılan Divle Obruğu Gök Peynir Festivali bilemiyorum hala tekrarlanıyor mu; fakat, peyniri yerinde tadıp; yöre insanının o peyniri hangi şartlarda sofrasına koyduğunu, o peynirin ne mana taşıdığını yerinde görmek gerek... Peynir sadece bir lezzet değil; bir yerin tarihi, kültürü, ekonomisi hakkında son derece zengin veriler de sunuyor aynı zamanda... Obruk Peyniri'nin; Fransız peynirlerindeki kadar keskin olmayan, son derece kendine özgü, çok zengin bir aroması var. Bu lezzeti bilmek, tatmak, duyumsamak ve duyurmak gerek diye düşünüyorum. Fransızların, peynirlerinin tanıtımını çok güzel yaptıkları ve marka olmaya doğru çok güzel taşıdıkları bir gerçek... Neredeyse her peynirlerinin bir hikayesi var... İnsan düşünmeden edemiyor: Bizim peynirlerimizin -zengin kültürel arkaplanının eşlik ettiği -bir hikayesi neden olmasın?..

Peynir Tabağına Bir Bakış...

Çok zengin tarihsel bir arkaplana sahip olan ve ilk çağlardan beri insanların gönlünü fetheden Brie, ismini üretildiği Fransız kasabasından alan bir peynir türü... Kabuğunun beyaz-kadifemsi dokusu onu görünümüyle de özel kılmakta.

Brie; 400'den fazla Fransız peynir türü arasında en popüler olmakla beraber, tanınan ve sevilen bir peynir çeşidi olarak ön plana çıkmıştır. Çok yumuşak, pürüzsüz ve kremsi kıvamdadır. Kaynaklara göre Fransa imparatoru Şarlman'ın (742-814) çıktığı bir sefer sırasında rastladığı bir manastırda yemek yemek istemesiyle ilk kez karşılaşmaktayız Brie peyniriyle. Bir keşiş tarafından Şarlman'a sunulmuş olan bu peynirin, Brie peynirinin ilk örneği olduğu düşünülmekte...

Şarlman, Brie peynirini çok beğenir. Kralın peynirin dış kısmını ayırarak yediğini gören keşiş, daha hoş bir lezzet için, dışındaki kabuk kısmı ile birlikte yemesini önerir Şarlman'a... Peyniri keşişin önerdiği şekilde yiyen kral, Brie'nin bu şekildeki tüketimini çok beğenerek sarayda yıllık olarak tüketilecek külliyetli miktarda Brie siparişi vererek ayrılır manastırdan. Kralın beğendiği bu lezzet, kısa sürede insanların da tercihi haline gelir haliyle... Brie Peynirinin serüveni burada kalmaz elbet... XVI. Louis'nin ölüm döşeğinde son arzusunun "bir lokma Brie peyniri" olduğu söylentisi kulaktan kulağa yayılır. Brie Peyniri tam da bu yüzden olsa gerek "kralların peyniri" ve "peynirlerin kralı" olarak anılmaya başlar.

"Brie de Maux" diye de bilinen Brie Peyniri, 400'den fazla çeşidi olduğu bilinen Fransız peynirleri içinde en tanınmış olanlarından biridir. Popülaritesi 1800'lerde yapılan bir yarışmaya bağlanmaktadır. Viyana kongresi (1814-1815) sırasında bir grup diplomat "en kaliteli peynir" sıfatının hangi ülkenin, hangi yerel peynirine ait olduğu konusunda ciddi tartışmalara girerler. Sonuç olarak Brie'nin başarısında hemfikir olurlar. O gece "Kralların Peyniri" olarak anılan Brie de Meaux, tüm peynirleri ezer geçer ve birinciliğe yerleşir. Ayrıca, Brie peyniri 2000 ve 2001 yıllarında Ulusal Yarışmada altın madalya kazanarak ününü perçinlemiştir.

Brie peyniri, pastörize edilmemiş yarı yağlı inek sütünden imal edilmektedir. Böyle olmakla birlikte birçok ülkede farklı özellikteki süt ve malzemelerle de Brie üretilmektedir ve farklı isimler alabilmektedir: Düz Brie, Otlu Brie, Çifte Brie, Üçlü Brie gibi... Ceviz, meyve ve otların çeşitli kombinasyonları ile buluşunca benzersiz tadına ulaşmaktadır.

Yaklaşık 20 cmlik bir Brie için yaklaşık 25 lt süt gerekmektedir. Brie'nin yapımında izlenen yolun ilk basamağında; rennet eklenme aşamasında sütün 37 dereceyi aşmayacak şekilde ısıtılması gerekir; bu peyniri pişmekten korur. Bu aşamada, delikli kepçeler yardımıyla kalıplara alınan teleme, 18 saat boyunca süzülmeye bırakılır. Süzülmenin ardından yüksek kalitedeki sütün kullanımından kaynaklanan "tatlı" lezzeti dengeleyebilmek için kuru tuzla ovma işlemi uygulanır. Bundan sonra sıcaklık ve nem miktarlarının sürekli gözetim altında tutulduğu serin mahzenlerde -en az 4 hafta olmak üzere- olgunlaşmaya bırakılır. En az bir yıl olgunlaşması beklendiğinde "Brie Noir" olarak adlandırılan diğerlerinden daha koyu renkli ve tadı dokusu daha keskin aromalı olan peynir elde edilir. Olgunlaşma sürecinde Brie'ye tadını veren ve kabuk oluşumunu sağlayan küfler-penicilum candidum veya penicilium camamberti enjekte edilir; dışında beyaz bir küflü kabuk oluşmaya başlar; iç kısmındaki kremsi kısım da fildişi rengi-açık saman rengine dönüşür.

Bu işlemlerin son derece özenle ve etraflıca tasarlanmış binalarda yapılması zorunluluğu, ekonomik olarak yüksek bir faturanın ortaya çıkmasına sebep olmakta... Çok fazla zaman ve para gerektiren bu yatırım, peynir üreticileri için de bir miktar caydırıcı olmakta... Kimi ülkelerin uyguladıkları bazı kısıtlamalar sebebiyle -çiğ süt kullanımının yasaklanması gibi- orijinal Brie Peyniri tüketmek isteyen kimi tüketiciler online satış yapan şirketlerden peynir alış verişlerini yapmakta... Brie'nin servis önerisi; birçok peynirde olduğu gibi oda sıcaklığında servis edilmesi şeklinde... Etle birlikte servis edilebileceği gibi çeşitli sebze -mantar, kuşkonmaz gibi-, meyvelerle -armut, incir, üzüm, ceviz gibi- ve soslarla da servis edilebilmektedir. Yinelenen bir uyarı dış yüzeyi ile fildişi renkli iç kısmının birlikte yenilmesi... Krakerler ve ekmek ise tüm peynirlerde olduğu gibi her daim önerilmekte...

Blue d'auvergne, ismini üretildiği Auvergne'den alan fildişi-beyaz renkli fon üzerinde mavimsi-gri damarlı bir Fransız peyniri... Metinlerde mavi peynirlerin kazara oluştuğuna dair yaygın bir söylence var. Bu söylenceye göre, bir çoban, azığı olan peynir ve çavdar ekmeğini dinlenmek için girdiği mağarada unutur; karnı acıktığında unuttuğu azığını hatırlar ve mağaraya geri döner. Mağaraya ulaştığında peynirinin küflendiğini ve farklı bir şekilde kokmaya başladığını görerek üzülür; ama karnı açtır ve yemek zorundadır. Ağzına attığı ilk lokmada peynirdeki küfün ona farklı bir tad kattığının ayırdına varır; işte birçok mavi damarlı peynire kokusunu vermekten sorumlu (!) "brevibacterium linens"in mağarada işlevini görmeye başladığını gösteren bir işarettir bu... Ne dereceye kadar doğrudur bilinmez ama mavi peynirin hikayesi böyle anlatılır. Menşei ise inek sütü... İmal edildikten sonra ortalama 4 hafta ısı kontrollü nemli ve serin mahzenlerde olgunlaşmaya bırakılır. Keskin bir tadı ve bariz bir kokusu vardır. Diğer mavi peynirlere göre daha nemli, daha yağlı, daha kremsi ve daha az tuzludur. Daha ziyade salata soslarında ve makarnalarda kullanılmakla birlikte iyi bir aperatiftir de...

Bilinen en eski mavi damarlı peynir olan Gorgonzola ve Roquefort peynirleri de bu sınıfa girmektedir. Dış yüzeyi henüz beyazken henüz olgunlaşmadığına kanaat getirilir; zaten bu durumda tadı yavan olur. Olgunlaştığında ise üzerinde açık kahverengi çizgiler oluşacak; tadı ise daha kompleks, keskin, mantarımsı ve kremsi olacaktır. Şayet olgunlaşma süreci tamamlanmadan kesilirse olgunlaşmasını tamamlayamaz; bu nedenle olgunlaşma sürecini tamamlamadan kesinlikle müdahale edilmemelidir. Eğer hafifçe amonyak kokusu olursa ambalajını çıkarıp; peynire soluk aldırmanız gerekir. Aşırı derecede kokuyorsa bu durumda süresi geçmiş demektir; tüketmemelisiniz.

Bu sunumda yer alan bir diğer peynir de Picandou. Keçi sütünden yapılan taze bir peynir çeşidi... Menşei, Bourgogne bölgesi... Peynirlerin içinde en ufak boyutlu olanı... Sadece 40 gram ağırlığında; beyaz, yumuşak ve kremsi... Tadı hafif fakat aromatik... Hafifçe eritilip, rengi kahverengiye döndüğünde tüm aroması açığa çıkıyor. Boursault -le montagnard- iç kısmı akıcı, dış yüzeyi ise turuncumsu- beyaz olan ve benim bu sunumda en çok beğendiklerim arasında olan bir peynir; aroması ve rengiyle farklı...

Tete de moine ise, yüzyıllardır keşişler tarafından üretilmekte olan bir İsviçre peyniridir. Bilinen bir diğer ismi de "Monk's head"; keşiş başı... İsviçre Alplerinin yakınındaki Bellelay kasabasında tam yağlı, pastörize edilmemiş inek sütünden imal edilmektedir. Tadının isviçre'de üretilen diğer tüm peynirlerinden daha yoğun olduğu ifade edilir; Gruyere ve Emmantel gibi... Tete de moine'nin gerçek aroması girollede yapılan kesim ile açığa çıkar. Girolle; düz bir zemin üzerine yerleştirilen peynir kalıbının en üstünden -elle döndürülerek hareket ettirilen -bir milin etrafında dönebilen kesici bıçak yardımıyla çok ince bir katmanın kazınması esasına dayanır. Sonuçta -hem lezzetli hem de hoş görünümlü- çiçek formuna yakın, incecik bir peynir katmanı elde edilir; bu aynı zamanda peynirin lezzetinin en yoğun hissedilebildiği sunum şeklidir de...