Tommette de Savoie

Tommette de Savoie, Fransız Alpleri'nin Savoie Bölgesi'nde çiğ inek sütünden elde edilen; mantar, karamel ve -ilk etapta hemen farkedilmeyen- yeşilliklerle bezenmiş bir lezzet ve hafif bir şekilde narenciye tadı içeren Fransız gurme peynirlerinin iyi bir örneğidir. Genel olarak Tomme olarak adlandırılır. Pastörize edilmemiş inek sütünün, haşlanmadan hafifçe preslenmesi yöntemiyle elde edilir. Kendine özgü lezzetine ulaşması için, Nisan ayından başlayıp Haziran ayı sonuna kadar geçen sürede, verimli

gümrah Alp dağlarının çayırlarında otlayan ineklerin sütleriyle imal edilip; yine Savoie Bölgesi'nin karakteristik, coğrafik ve mikro klima özelliklerini yansıtan bu dağlık ortamda, tadının rafine haline ulaşması için 2 ila 4 ay olgunlaşmasını beklemek gerekmektedir.

Başlangıçta yağ üretiminden arta kalan, kaymağı alınmış süt ile üretildiği için yağlı ürünleri değerli addeden Fransızlar tarafından "fakirlerin peyniri" olarak adlandırılmış; günümüzde ise -yağ yüzdesinin diğer peynirlere göre göreceli olarak az olması dolayısıyla- (Tommette'nin yağ oranı %20-%40 civarında) eski itibarına kavuşmuştur...

Geçmişte peynir üreten aileler, yağ oranı düşük Tomme'u kendi tüketimleri için ayırırken tam yağlı Tomme'ları satışa yönelik olarak ayırırlardı. Bugün de kimi üreticiler yağı alınmış süt kullanırken, kimileri tam yağlı sütü tercih ederler.Yağlı Tomme genellikle festivaller sırasında talep edilmektedir. Kalın, sert ve toprak kokusu taşıyan kabuğu kahverengimsi-gri renktedir ve yöreye özgü, faydalı birçok bakteri içerir; bu bakteriler kabuğa beyazdan gri ve altın rengine kadar değişen renkte benekler ekler. İnsanlar, toprağın kabuk üzerinde yoğunlaştığını düşündüren görünümü dolayısıyla kabuğunu yemekten genellikle pek hoşlanmazlar. Kabuğunun iç kısmı ise fildişi renginden saman sarısına hatta yağın altın rengine kadar değişebilir; kremsi tekstürde dağılmış kum taneleri gibi küçük delikler göze çarpar. Lezzeti sütün çayırda beslendiği bahar-yaz döneminde veya samanla beslendiği kış döneminde elde edilmesine göre çok büyük farklılıklar gösterebilir. -Onun için bir peynire ait kesin bir kanıya varıp, öncelikler listenizi oluşturmadan önce değişik dönemlerde üretilmiş peynir örneklerinin tadarak farklılığın dönemsel etkenler dolayısıyla oluşup oluşmadığını netleştirmelisiniz.-

Taze kesilmiş peynir; fırınlanmış etin hoş kokusuyla nemli orman zemininin toprak kokusunu çağrıştırır. Ayrıca mantar, karamel tadı ile toprağı, kırsal alanı ve yeşillikleri çağrıştıran güçlü aromatik etkiler taşır. Diğer peynir türlerine göre göreceli olarak yağ oranı düşüktür; hafif yemekler için idealdir. Tomme sandviç içinde salatalık yaprakları ve domates ile servis edildiğinde iyi sonuç verir. Ayrıca omlete eklenerek kullanımı da yaygındır. Tomme ile yapılmış düzinelerle tarif var; ancak geleneksel olarak uygulanan bir yöntem olarak; kurutulmuş et ve kabuklu ekmek ile Provence bölgesinde yapılacak bir piknik önerilmekte!..

Son olarak, paylaşmak istediğim bir haber var: Yazılarına uzun bir süre ara veren "Artizan Peynirci" Gürkan Bey, yeni peynir çalışmalarını paylaşacağı yazılarıyla yine bizlerle... Bunun yanı sıra katkı maddesi olmaksızın pastırma yapımı konusunda da deneyimlerini paylaşacak. http://artizanpeynirci.blogspot.com/2010/10/peynirli-gunler.html

Kendisine "hoşgeldiniz!" diyorum. Yeni çalışmalarını sabırsızlıkla bekliyoruz.