Baktığımız Her Aynada İstanbul: Fener

Fener; Tarihi yarımada'da - Suriçi denen bölümde- yer alan ve İstanbul'un -7tepesinden birisi olan- Yavuz Selim Camii'nin konumlandığı 5. tepesinden başlayıp Haliç'e kadar uzanan bölümde yer alan kadim semtlerimizden biridir. Rumlardan Ermenilere ve İspanya'dan gelen Musevilere kadar Osmanlı mozaiğinin bu daracık mekanda beraberce yaşadığını düşünmek, Fener'i daha da etkileyici kılıyor.

Fener'in Bizans dönemindeki 1351 tarihli bir belgede "Fanari" adıyla anıldığı görülmektedir. Evliya Çelebi,"Seyahatname"si'nde Sultan Mehmet'in fetihten sonra Mora Rumlarını Fenerkapısı'na yerleştirdiğini söyler. İstanbul'da varolan diğer Rum semtleriyle benzerlikler gösteren Fener, 1960lardan sonra kabuk değiştirerek göç almaya başlayınca epey köklü değişiklikler yaşamış.

İstanbul Suriçi'nde yer alan Fener, tüm yıpranmışlığına rağmen geçmişte tanıklık ettiği Bizans, Osmanlı ve Türk kültürünün izlerini bugün de üzerinde adeta bir mücevher gibi barındırır. Bu çarpıcı mücevher her ne kadar bugün üzeri bir miktar toz tabakasıyla kaplanmış gibi görünse de mücevher olma özelliğini yitirmemiş: hala parlamakta... Bu anlamda, gezginler, fotoğraf tutkunları, tarihçiler ve sanat tarihçileri için bulunmaz bir cevher Fener.

Tarihe sessizce tanıklığı dikkatlerden kaçmayan Fener, 1997 yılında, Unesco'nun kültürel miras listesine alınmış ve restorasyon çalışmaları başlatılmış. Ancak restorasyon çalışmaları -maalesef- aheste bir şekilde devam ediyor. Zaten yaşayanların kültürel, ekonomik ve sosyal konumları tam olarak iyileştirilmeden projenin başarıya ulaşmış addedilemeyeceği de aşikar; çalışmaların çok yönlü sürdürülmesi gerekiyor.

Modern hayat, yapay renkleriyle bizi çevremize olduğu kadar, kendimize öyle yabancılaştırdı ki; elimizde renksiz, kasvetli bir dünya kaldı adeta... Fener'in rengarenk çamaşırlarla bezeli, "sahici" bir yaşamın aktığı sokakları ise, görülmeye değer nitelikte...

Fener'i anlatırken bahsetmeden geçilemeyecek binalardan biri de Arnavut kaldırımları adımlayarak oldukça dik bir yokuşun sonuna geldiğinizde aniden karşınızda beliriveren şu bina: Marsilya'dan getirilen ateş tuğlalarıyla inşa edilmiş Kırmızı Mektep olarak da anılan Fener Rum Erkek Lisesi...Mimarisi son derece ilgi çekici...

Kendini bir hayli saklayan bir semt Fener... Düşlerin gizemiyle üzeri örtülmüş izlenimi veriyor. Ancak üzerindeki örtü kaldırılmaya başlandığında gerçek yüzü açığa çıkmaya başlıyor. Örneğin; Osmanlı Tarihi ve Klasik Türk Müziği alanlarında birçok eser vermiş Dimitri Kantemir'in -Fener'in görkemli dönemlerinde- Fener'de ikamet ettiğini öğrenmek şaşırttı beni.

*-Fotoğrafa tıklarsanız geçmişe ait bir iz olarak" Atgeçmez sokak" tabelasını ve sokaktaki ufak ayrıntıları görebilirsiniz!- Fener'de, tarihin izlerini taşıyan, daracık yüzlü bir evin önünde; gördüğünüzde bambaşka bir evrene aitmiş hissi uyandıran; konuşmasından beden diline kadar yaşanmışlıkların üzerine sindiğini hemen görebildiğiniz biri çıktı karşımıza: Didar Hanımefendi...Yaşlı biri değil; "orada" ve "o anda" ömür sürüyor; yaşlanmıyor!

Başlangıçtaki kısa süreli suskunluğun ardından perdesiz paylaşımlarla muhayyilemizi harekete geçiren; edebi metinlere konu olabilecek denli zengin, inceliklerle örülü hayat hikayesine konuk ederken bizi; gözyaşlarıyla ve çokça kahkahalarla paylaşılan o andı gerçek olan ve yaşadığımızı duyumsatan... Eski İstanbul'un -istisnasız- yangından nasibini alan konaklarından birinde, kazasker torunu olarak dünyaya gelen annesinin hikayesi ile başladı sohbetimiz... Ardından birbirini takip eden şaşırtıcı olaylar silsilesi... Ama hiçbiri onun yaşama olan tutkusunu köreltmemiş; aksine yaşadıkları daha da güzelleştirmiş O'nu kanımca... "Evin içinde bir oda, odada İstanbul... Odanın içinde bir ayna, aynada İstanbul" diyor Ümit Yaşar Oğuzcan. Baktığımız her aynada İstanbul!

İçtiği çayın tadında hayatı hisseden, her anı yaşanmaya değer addeden; değerini daha da arttırmak için hala tutkuyla uğraş veren, yılmayan bir ruh... Ölümüne dair varsayımlarını paylaşırken bile hayata karşı olan tutkusunun ince esprilerle dolu ipuçlarını edindiğimiz; bizi hayretten hayrete sürükleyen, kendini gizlemeyip paylaşan şeffaf bir ruh... Yaşanmışlık... Acısıyla tatlısıyla geçen bir ömür... Mücevher gibi parlayan sadece Fener değil;asıl - hikayesi bende saklı- bu ömür!..

Fener'den ayrılma vakti geldiğinde yokuşu temkinli adımlarla inerken; -deterjana inat- çivit rengi çamaşırların, Altın Boynuz'dan kopup gelen rüzgarla başınızın üzerinden savruluşunu izlersiniz...Eski görkemli günlerine kavuşmanın hayalini kuran Fener "bir rüyadan arta kalmanın hüznü"nü yaşarken...

Yerel Peynirler'e Bir Bakış

Fransız peynirleri her ne kadar damak tadımıza uyup beğenimizi kazanmış olsalar da; yerel peynirlerimiz arasında da son derece sıradışı lezzetlerin var olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde, çeşitli okumalarımda rastlayıp tatmayı istediğim yerel peynirlerden biri de, Konya Divle Obruk Peyniri idi.

Divle Obruk Peyniri adını içinde üretildiği yer olan Karaman'a bağlı Divle'den ve olgunlaştığı mekan olan "obruk"tan almış bir peynir. "Türk Rokforu" olarak anılan Divle Obruk Peyniri'nin tarihçesinin 700 yıl öncesine dayandığına dair rivayetler var. Hatta öyle ki halk arasında, Rokfor peynirine özelliğini veren küfün, Divle'den götürüldüğüne ve Obruk peynirinin Rokfor'a kaynaklık ettiğine dair bir söylence var.

Obruk peynirini onca merak ederken yerel peynircilere yaptığım çeşitli "sefer"lerde bu peyniri sormuş; ama kimi satıcıların bu peynirin ismini bile bilmediklerini hayretle görmüştüm. Neyse ki son iki seferimde Obruk peynirine rastladım ve mukayaseli olarak iki farklı peyniri deneme şansım oldu. Biri nispeten daha nemli bir tekstüre sahipken -porselen beyazı-, diğeri biraz daha kuru -fildişi rengi- bir yapı arz ediyordu. Tuluma değen dış kısımlarda ise kirli gri bir ton mevcuttu. Nispeten kuru yapı arz eden peynirin aroması daha yumuşak iken; nemli tekstüre sahip olanın tadı diğerine göre daha keskin aromalıydı.

Birçok yayında, Konya Divle Obruk Peyniri'nin Fransızların Roquefort peynirine rakip olabilecek denli özel bir lezzete sahip olduğunu okumuştum ve Divle Obruk Peyniri'nin dünyanın en lezzetli 5 peyniri sıralamasında yer aldığını öğrenmek de şaşırtmıştı açıkçası... İthal, özellikle de Fransız peynirlerine gösterdiğimiz muhabbet ve özen kadar yerel peynirlerimize ilgi göstermediğimiz o kadar net ki...

İlgi duymak, işin can damarı... Ardından, önyargısız,tüm duyuları açarak; deneyimlere açık bir damakla denemeye girişmek gerekiyor. Tutucu olmak yeni lezzetlere giden yolu kapatan ve sizi yeni lezzetlerden mahrum eden son derece mesafeli bir tutum... İşin özü; tanımaya, keşfetmeye hazır bir dimağ ve damakla işe başlamak...

Fransızların 1990'lı yıllarda Obruk Peyniri üzerine araştırmalar yapmak üzere Türkiye'ye geldiklerini; içerdiği küfün tespiti için Obruk Peyniri'ni beraberlerinde Fransa'ya götürdüklerini; ama küfü yaşatmayı başaramadıklarını öğrendim bu arada... Kendi ürünlerimize, kültürümüze dair farkındalığımızın oluşması için bunu illa ki yabancı kaynaklardan duymamız mı gerek diye de düşünmeden edemedim doğrusu...

Doğal yollarla oluşmuş olan obruk, yüzeyden 55 metre derinlikte ve 200 metre uzunluğunda doğal bir soğuk hava deposu gibi adeta.... 5-6 ay süreyle mağaraya bırakılan peynirler eşsiz lezzetlerine ulaşana değin bu obrukta olgunlaşmakta... Kışın son derece ılık, yazın ise 4-5 derece civarında seyreden serin hava sirkülasyonu ve % 80-85 civarında seyreden nem oranı bu doğal ortamı destekleyen en önemli etmenler...

Peynir yapımında önceleri sadece koyun sütü kullanılırken; bugün diğer sütlerin de kullanılmaya başlandığını öğrendim. Ancak randıman, koyun sütü kullanıldığında daha yüksek seyretmekteymiş : %10-12 civarında...

Son derece zengin floraya sahip doğal ortamda yetişen koyun ve keçilerden elde edilen peynir ufalanarak; keçilerden çıkarılan tulumların içine ellerle veya" küsküç" denilen ağaçtan yapılmış sopalarla, hava almayacak şekilde bastırılarak doldurulur. Üzerlerine tuz eklenir ve ağızları dikilir. Tuzun fazla olması durumunda peynirler tam olarak olgunlaşamaz; bu durumdaki peynire halk arasında"keşleşmiş" denir. Tulumların doldurulması işleminden sonra, tüm köyde elde edilen yaklaşık 70 ton peynir Nisan-Mayıs aylarında, işletmesini muhtarlığın yaptığı bu obruğa üzerlerine peynirlerin sahiplerine özgü numaralar içeren etiketler iliştirilerek topluca konmakta; deri tulumlar, Ekim ayında da törenlerle obruktan çıkarılmaktaymış. -Obruğun kapasitesi ne yazık ki bugünkü şartlarda sadece 70 tonmuş; oysa yörede 150-200 tona yakın peynir üretilmekte olup; obruğun kapasitesinin 70 tonla kısıtlı olması dolayısıyla, varolan peynir üretiminin tam manasıyla değerlendirilemediği bildirilirken; resmi kaynaklar, kapasitenin arttırılması yönünde çalışmaların sürdürülmekte olduğunu söylüyor. Obruğun doğal yapısını ve doğal dengeleri bozmadan kapasitenin arttırılmasının Türk ekonomisine ne denli artı değer katacağı gün gibi aşikar; gelişmelerden kısa sürede haberdar oluruz umarım...

Obrukta peynirin kaldığı ilk ayda, tulumların üzerinde önce beyaz ve açık mavimsi bir küf, ardından kırmızı renkte bir küf oluşur. İşte, Obruk peynirine o eşsiz lezzetini veren bu kırmızı küftür; ki gerçek Divle peyniri satın aldığımızdan emin olmak için tulumun üzerindeki kırmızı renkli küfü görmemiz önerilmekte... Bu küfün peynirin içine işlemeyip sadece yüzeyde kaldığını da belirtelim.

Obruk peynirini ilk kez tattığımda öncelikle damağımda hoş bir lezzet bıraktığını söyleyebilirim. Ardından, algılarımı daha derinlemesine harekete geçirip denediğimde; aromasındaki -doğal florada yetiştiğinin ipuçlarını veren- kendine özgülük beni cezbetti. Tekrar ve tekrar damağımda tadını hissetmeye çalıştığımda nefasetine gerçekten hayran oldum. Karaman'da, Divle Obruğu'nda; varolduğu, neşv ü nema bulduğu coğrafyada, kırmızı küfünü tulumunun üzerinde yakinen görerek, obruktan çıkarılışına tanıklık ederek Divle Obruk Peyniri'ni tadabilmek güzel bir hayal...

Divle Obruk Peyniri'nin tanıtımı dolayısıyla AB ve Türkiye Devlet Planlama Teşkilatı'nın ortaklaşa çabası sonucu başlatılan Divle Obruğu Gök Peynir Festivali bilemiyorum hala tekrarlanıyor mu; fakat, peyniri yerinde tadıp; yöre insanının o peyniri hangi şartlarda sofrasına koyduğunu, o peynirin ne mana taşıdığını yerinde görmek gerek... Peynir sadece bir lezzet değil; bir yerin tarihi, kültürü, ekonomisi hakkında son derece zengin veriler de sunuyor aynı zamanda... Obruk Peyniri'nin; Fransız peynirlerindeki kadar keskin olmayan, son derece kendine özgü, çok zengin bir aroması var. Bu lezzeti bilmek, tatmak, duyumsamak ve duyurmak gerek diye düşünüyorum. Fransızların, peynirlerinin tanıtımını çok güzel yaptıkları ve marka olmaya doğru çok güzel taşıdıkları bir gerçek... Neredeyse her peynirlerinin bir hikayesi var... İnsan düşünmeden edemiyor: Bizim peynirlerimizin -zengin kültürel arkaplanının eşlik ettiği -bir hikayesi neden olmasın?..

"Sade Bir Semtini Sevmek Bile Ömre Bedel!"

Söylenmemiş söz kalmadı bu şehre dair; hakkında her şey söylendi ve bitti sanki. Zihnimin kıyısında köşesinde bu düşünceler uçuşup dururken; yüzyıllar evvel bir sedefkarın, ahşabın üzerine ince ince sedefin ışıltısını nakşettiği şu azametli kapı ilişti gözüme...

Geçmişin kadim kültürünü bugüne taşıyan tavan süslemesi...

Ardından kristal bir şişede; kullananı ve dahi muhatabını kendine meftun edecek denli güçlü şu efsunlu kokular...

Şu vitraydaki, yüzlerce yıldır varlığını sürdüren ve hala canlılığını yitirmemiş o inanılmaz renkler...

Bir mabedin huzur dolu iklimi...

Binbirgece Masalları'nda yer aldığını düşündürecek denli canlı renklerle bezeli lambalar...

Demir almak için bekleyen vapurlar...

Elinizi uzatsanız tutuverecekmişsiniz gibi göğe ağmış bulutlar...

Ve "sade bir semtini sevmenin bile bir ömre bedel" olduğu İstanbul'un, her türlü yıpranmışlığına rağmen 15. yy İstanbul'unun ruhunu, her bir taşında hala barındıran kadim semti: Zeyrek... Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde; İstanbul halkının Zeyrek'te Pantokrator Kilisesi bitişiğindeki sarnıçlarda kışın geceleri zemheri soğuklarında "koncoloz" adı verilen cadıların ortaya çıkıp dolaştıklarına inandıklarından bahseder. Seher vaktine kadar gezinen koncoloz cadıları, seher vakti olunca sarnıçlara girip gözden yiterlermiş. Efsanelerle örülü hikayelere kaynaklık eden Zeyrek, UNESCO'nun Dünya Mirası listesinde de yer almakta... Yaklaşık 4 yıl önce başlayan restorasyon çalışmaları da hala devam ediyor. İşte Zeyrek'in Arnavut kaldırımlarla bezenmiş sokaklarında birbirine yaslanmış evler ve sokaklarda hüküm süren çocukluk halleri...

Arkaplanda restorasyon çalışmaları hala devam eden Zeyrek Camii -eski Pantokrator Manastır Kilisesi-... Bu evlerden, sahibinin ihtimamıyla ayakta kalmayı başarmış birinin aralanan kapısından görünen ışıl ışıl bir yüz...

Sokaklardaki harab ve turab görüntüden sonra gördüğümüz bu manzara, çölde vaha bulmuş gibi şaşırtıp sevindirdi bizi... İntizamlı,özenli bir işyeri... Sahibesi, evinin alt katını atölyeye dönüştürerek yıllarca önce edindiği zanatini işler hale getirmiş bir hanımefendi... Daha ziyade orta ve alt gelir seviyesindeki insanların ikamet ettiği bu semtte işlerinin yoğun olup olmadığını sorduğumda; "Bu semtten pek müşteri gelmez; daha ziyade çevre semtlerden ufak tefek siparişler gelir" diye cevap veriyor bu hoş mekanın sahibesi. İçerideki mankenin üzerindeki sade gelinlik ve kapının ağzında duran -torununa ait- bisiklet, açılan kapının aralığından hemen göze çarpıyor. Kendine özgü ruhunu yansıtan bu hoş mekandan, bayramdan sonra yine uğrayıp çayını içip sohbet etmeye karar vererek, ayrılıyoruz. Sokakları arasında dolaşıp ruhuna azıcık da olsa değmeye çalıştığımız anlarda karşımıza çıkıveren; ipe asılmış çamaşırları, cam kenarlarındaki çiçekleri görmeseniz içinde yaşanılacağına asla inanamayacağınız evler...

Zeyrek'te hayat, insanların yüzlerinde de yansımasını bulan; "yaşanana rıza gösterme" hali ile sürüyor. Bostanda yetiştirdiği domates, biber ve patlıcanı hemen evinin önündeki kaldırıma açtığı ufak sergide satışa çıkaran kadının yüzünde de; güneşe çıkardıkları pamuk yatakları kabartırken birbirlerine yardım eden kadınların yüzündeki ifade de, insanı tarifsiz bir hüzne boğuyor.

Yazının başında bu şehre dair söylenecek yeni bir şey kalmadı demiştik ya; yanılmışız... Yaşanacak daha nice hikaye, söylenecek nice söz var gibi görünüyor; bu şehir bizi her daim şaşırtmaya devam ediyor...