30 Ağustos 2010 Pazartesi

Peynir Tabağına Bir Bakış...


Çok zengin tarihsel bir arkaplana sahip olan ve ilk çağlardan beri insanların gönlünü fetheden Brie, ismini üretildiği Fransız kasabasından alan bir peynir türü... Kabuğunun beyaz-kadifemsi dokusu onu görünümüyle de özel kılmakta.


Brie; 400'den fazla Fransız peynir türü arasında en popüler olmakla beraber, tanınan ve sevilen bir peynir çeşidi olarak ön plana çıkmıştır. Çok yumuşak, pürüzsüz ve kremsi kıvamdadır. Kaynaklara göre Fransa imparatoru Şarlman'ın (742-814) çıktığı bir sefer sırasında rastladığı bir manastırda yemek yemek istemesiyle ilk kez karşılaşmaktayız Brie peyniriyle. Bir keşiş tarafından Şarlman'a sunulmuş olan bu peynirin, Brie peynirinin ilk örneği olduğu düşünülmekte...


Şarlman, Brie peynirini çok beğenir. Kralın peynirin dış kısmını ayırarak yediğini gören keşiş, daha hoş bir lezzet için, dışındaki kabuk kısmı ile birlikte yemesini önerir Şarlman'a... Peyniri keşişin önerdiği şekilde yiyen kral, Brie'nin bu şekildeki tüketimini çok beğenerek sarayda yıllık olarak tüketilecek külliyetli miktarda Brie siparişi vererek ayrılır manastırdan. Kralın beğendiği bu lezzet, kısa sürede insanların da tercihi haline gelir haliyle... Brie Peynirinin serüveni burada kalmaz elbet... XVI. Louis'nin ölüm döşeğinde son arzusunun "bir lokma Brie peyniri" olduğu söylentisi kulaktan kulağa yayılır. Brie Peyniri tam da bu yüzden olsa gerek "kralların peyniri" ve "peynirlerin kralı" olarak anılmaya başlar.


"Brie de Maux" diye de bilinen Brie Peyniri, 400'den fazla çeşidi olduğu bilinen Fransız peynirleri içinde en tanınmış olanlarından biridir. Popülaritesi 1800'lerde yapılan bir yarışmaya bağlanmaktadır. Viyana kongresi (1814-1815) sırasında bir grup diplomat "en kaliteli peynir" sıfatının hangi ülkenin, hangi yerel peynirine ait olduğu konusunda ciddi tartışmalara girerler. Sonuç olarak Brie'nin başarısında hemfikir olurlar. O gece "Kralların Peyniri" olarak anılan Brie de Meaux, tüm peynirleri ezer geçer ve birinciliğe yerleşir. Ayrıca, Brie peyniri 2000 ve 2001 yıllarında Ulusal Yarışmada altın madalya kazanarak ününü perçinlemiştir.


Brie peyniri, pastörize edilmemiş yarı yağlı inek sütünden imal edilmektedir. Böyle olmakla birlikte birçok ülkede farklı özellikteki süt ve malzemelerle de Brie üretilmektedir ve farklı isimler alabilmektedir: Düz Brie, Otlu Brie, Çifte Brie, Üçlü Brie gibi... Ceviz, meyve ve otların çeşitli kombinasyonları ile buluşunca benzersiz tadına ulaşmaktadır.


Yaklaşık 20 cmlik bir Brie için yaklaşık 25 lt süt gerekmektedir. Brie'nin yapımında izlenen yolun ilk basamağında; rennet eklenme aşamasında sütün 37 dereceyi aşmayacak şekilde ısıtılması gerekir; bu peyniri pişmekten korur. Bu aşamada, delikli kepçeler yardımıyla kalıplara alınan teleme, 18 saat boyunca süzülmeye bırakılır. Süzülmenin ardından yüksek kalitedeki sütün kullanımından kaynaklanan "tatlı" lezzeti dengeleyebilmek için kuru tuzla ovma işlemi uygulanır. Bundan sonra sıcaklık ve nem miktarlarının sürekli gözetim altında tutulduğu serin mahzenlerde -en az 4 hafta olmak üzere- olgunlaşmaya bırakılır. En az bir yıl olgunlaşması beklendiğinde "Brie Noir" olarak adlandırılan diğerlerinden daha koyu renkli ve tadı dokusu daha keskin aromalı olan peynir elde edilir. Olgunlaşma sürecinde Brie'ye tadını veren ve kabuk oluşumunu sağlayan küfler-penicilum candidum veya penicilium camamberti enjekte edilir; dışında beyaz bir küflü kabuk oluşmaya başlar; iç kısmındaki kremsi kısım da fildişi rengi-açık saman rengine dönüşür.


Bu işlemlerin son derece özenle ve etraflıca tasarlanmış binalarda yapılması zorunluluğu, ekonomik olarak yüksek bir faturanın ortaya çıkmasına sebep olmakta... Çok fazla zaman ve para gerektiren bu yatırım, peynir üreticileri için de bir miktar caydırıcı olmakta... Kimi ülkelerin uyguladıkları bazı kısıtlamalar sebebiyle -çiğ süt kullanımının yasaklanması gibi- orijinal Brie Peyniri tüketmek isteyen kimi tüketiciler online satış yapan şirketlerden peynir alış verişlerini yapmakta... Brie'nin servis önerisi; birçok peynirde olduğu gibi oda sıcaklığında servis edilmesi şeklinde... Etle birlikte servis edilebileceği gibi çeşitli sebze -mantar, kuşkonmaz gibi-, meyvelerle -armut, incir, üzüm, ceviz gibi- ve soslarla da servis edilebilmektedir. Yinelenen bir uyarı dış yüzeyi ile fildişi renkli iç kısmının birlikte yenilmesi... Krakerler ve ekmek ise tüm peynirlerde olduğu gibi her daim önerilmekte...


Blue d'auvergne, ismini üretildiği Auvergne'den alan fildişi-beyaz renkli fon üzerinde mavimsi-gri damarlı bir Fransız peyniri... Metinlerde mavi peynirlerin kazara oluştuğuna dair yaygın bir söylence var. Bu söylenceye göre, bir çoban, azığı olan peynir ve çavdar ekmeğini dinlenmek için girdiği mağarada unutur; karnı acıktığında unuttuğu azığını hatırlar ve mağaraya geri döner. Mağaraya ulaştığında peynirinin küflendiğini ve farklı bir şekilde kokmaya başladığını görerek üzülür; ama karnı açtır ve yemek zorundadır. Ağzına attığı ilk lokmada peynirdeki küfün ona farklı bir tad kattığının ayırdına varır; işte birçok mavi damarlı peynire kokusunu vermekten sorumlu (!) "brevibacterium linens"in mağarada işlevini görmeye başladığını gösteren bir işarettir bu... Ne dereceye kadar doğrudur bilinmez ama mavi peynirin hikayesi böyle anlatılır. Menşei ise inek sütü... İmal edildikten sonra ortalama 4 hafta ısı kontrollü nemli ve serin mahzenlerde olgunlaşmaya bırakılır. Keskin bir tadı ve bariz bir kokusu vardır. Diğer mavi peynirlere göre daha nemli, daha yağlı, daha kremsi ve daha az tuzludur. Daha ziyade salata soslarında ve makarnalarda kullanılmakla birlikte iyi bir aperatiftir de...


Bilinen en eski mavi damarlı peynir olan Gorgonzola ve Roquefort peynirleri de bu sınıfa girmektedir. Dış yüzeyi henüz beyazken henüz olgunlaşmadığına kanaat getirilir; zaten bu durumda tadı yavan olur. Olgunlaştığında ise üzerinde açık kahverengi çizgiler oluşacak; tadı ise daha kompleks, keskin, mantarımsı ve kremsi olacaktır. Şayet olgunlaşma süreci tamamlanmadan kesilirse olgunlaşmasını tamamlayamaz; bu nedenle olgunlaşma sürecini tamamlamadan kesinlikle müdahale edilmemelidir. Eğer hafifçe amonyak kokusu olursa ambalajını çıkarıp; peynire soluk aldırmanız gerekir. Aşırı derecede kokuyorsa bu durumda süresi geçmiş demektir; tüketmemelisiniz.


Bu sunumda yer alan bir diğer peynir de Picandou. Keçi sütünden yapılan taze bir peynir çeşidi... Menşei, Bourgogne bölgesi... Peynirlerin içinde en ufak boyutlu olanı... Sadece 40 gram ağırlığında; beyaz, yumuşak ve kremsi... Tadı hafif fakat aromatik... Hafifçe eritilip, rengi kahverengiye döndüğünde tüm aroması açığa çıkıyor. Boursault -le montagnard- iç kısmı akıcı, dış yüzeyi ise turuncumsu- beyaz olan ve benim bu sunumda en çok beğendiklerim arasında olan bir peynir; aroması ve rengiyle farklı...


Tete de moine ise, yüzyıllardır keşişler tarafından üretilmekte olan bir İsviçre peyniridir. Bilinen bir diğer ismi de "Monk's head"; keşiş başı... İsviçre Alplerinin yakınındaki Bellelay kasabasında tam yağlı, pastörize edilmemiş inek sütünden imal edilmektedir. Tadının isviçre'de üretilen diğer tüm peynirlerinden daha yoğun olduğu ifade edilir; Gruyere ve Emmantel gibi... Tete de moine'nin gerçek aroması girollede yapılan kesim ile açığa çıkar. Girolle; düz bir zemin üzerine yerleştirilen peynir kalıbının en üstünden -elle döndürülerek hareket ettirilen -bir milin etrafında dönebilen kesici bıçak yardımıyla çok ince bir katmanın kazınması esasına dayanır. Sonuçta -hem lezzetli hem de hoş görünümlü- çiçek formuna yakın, incecik bir peynir katmanı elde edilir; bu aynı zamanda peynirin lezzetinin en yoğun hissedilebildiği sunum şeklidir de...

10 yorum:

Fuat Gencal dedi ki...

30 Ağustos Zafer Bayramımız Herkese kutlu olsun.Peynirin her türlüsünü çok severim. Ellerinize, emeğinize sağlık.
(Bugün Bloglardan Seçmelerde Umutlu hayat Berna hanımın lohusa şerbetini yayınladım.
http://gencalsabahattin.blogspot.com/

Saygılarımla.

Süt Dilimi dedi ki...

Çok teşekkür ederim Fuat Bey...İyi çalışmalar...

Bugday Tanesi dedi ki...

Brie'yi ben de çok seviyorum.Fotoğraflar çok güzel ve iç açıcı.Bilgilendirme için de ayrıca teşekkürler...

Süt Dilimi dedi ki...

Teşekkür ederim Buğday Tanesi; bilgi paylaşılınca güzel...

Tijen dedi ki...

Hayallah bu hiç iyi olmadı şimdi. Özledim o güzel peynirleri. Ben Fransızların çiğ keçi sütünden yapılmış taze peynirlerini seviyorum. Üzeri küflü olanlardan. Canım nasıl istedi şimdi!

Süt Dilimi dedi ki...

Böyle bir sonucu öngörüp yayınlamamalıydım o fotoğrafları. Ne yapsak! En kısa zamanda bir Fransa gezisi düşünülmeli en iyisi :))

memin dedi ki...

Brie candır canandır. Paris pazarlarında az peşinden koşmadık, yıllanmışı içün. Ne var ki bu irade AB uçuş yönetmeliklerini öngörmekten yoksun olunca hepsi Charles de Gaulle güvenliğinde çöpü boyladı. Bi kaç ufak keçi Cabécou kurtulabildiydi ancak. Avundurmuştu bizi. İnşallah kısmet olur, arşınlarız bu pazarları hep beraber. Elinize sağlık, blog kulvarında çok iyi gidiyor bence...

Süt Dilimi dedi ki...

İlgine çok teşekkür ederim memin. Birlikte Paris pazarlarını arşınlama teklifin son derece cazip... En kısa zamanda gerçekleşmesini diliyorum :)

didem dedi ki...

Ne kadar guzel bilgiler bunlar. Sayenizde yeni seyler ogreniyorum. Peynir hem goze hem damaga hitap eden, her zevke gore cesidi bulunan, gunun her saati yenebilecek, sarapla, raki ile yemekle, aperatif olarak, her saate her ortama yakisan bir yiyecek degil mi? Peynirsiz bir yasam dusunemiyorum! Sevgiler

Süt Dilimi dedi ki...

Bilgileri paylaştıkça ben de çok büyük keyif alıyorum Didem. Peynir benim de hayatımın fazlasıyla içinde :) Teşekkürler. Sevgiler.