Yerel Peynirler'e Bir Bakış

Fransız peynirleri her ne kadar damak tadımıza uyup beğenimizi kazanmış olsalar da; yerel peynirlerimiz arasında da son derece sıradışı lezzetlerin var olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde, çeşitli okumalarımda rastlayıp tatmayı istediğim yerel peynirlerden biri de, Konya Divle Obruk Peyniri idi.

Divle Obruk Peyniri adını içinde üretildiği yer olan Karaman'a bağlı Divle'den ve olgunlaştığı mekan olan "obruk"tan almış bir peynir. "Türk Rokforu" olarak anılan Divle Obruk Peyniri'nin tarihçesinin 700 yıl öncesine dayandığına dair rivayetler var. Hatta öyle ki halk arasında, Rokfor peynirine özelliğini veren küfün, Divle'den götürüldüğüne ve Obruk peynirinin Rokfor'a kaynaklık ettiğine dair bir söylence var.

Obruk peynirini onca merak ederken yerel peynircilere yaptığım çeşitli "sefer"lerde bu peyniri sormuş; ama kimi satıcıların bu peynirin ismini bile bilmediklerini hayretle görmüştüm. Neyse ki son iki seferimde Obruk peynirine rastladım ve mukayaseli olarak iki farklı peyniri deneme şansım oldu. Biri nispeten daha nemli bir tekstüre sahipken -porselen beyazı-, diğeri biraz daha kuru -fildişi rengi- bir yapı arz ediyordu. Tuluma değen dış kısımlarda ise kirli gri bir ton mevcuttu. Nispeten kuru yapı arz eden peynirin aroması daha yumuşak iken; nemli tekstüre sahip olanın tadı diğerine göre daha keskin aromalıydı.

Birçok yayında, Konya Divle Obruk Peyniri'nin Fransızların Roquefort peynirine rakip olabilecek denli özel bir lezzete sahip olduğunu okumuştum ve Divle Obruk Peyniri'nin dünyanın en lezzetli 5 peyniri sıralamasında yer aldığını öğrenmek de şaşırtmıştı açıkçası... İthal, özellikle de Fransız peynirlerine gösterdiğimiz muhabbet ve özen kadar yerel peynirlerimize ilgi göstermediğimiz o kadar net ki...

İlgi duymak, işin can damarı... Ardından, önyargısız,tüm duyuları açarak; deneyimlere açık bir damakla denemeye girişmek gerekiyor. Tutucu olmak yeni lezzetlere giden yolu kapatan ve sizi yeni lezzetlerden mahrum eden son derece mesafeli bir tutum... İşin özü; tanımaya, keşfetmeye hazır bir dimağ ve damakla işe başlamak...

Fransızların 1990'lı yıllarda Obruk Peyniri üzerine araştırmalar yapmak üzere Türkiye'ye geldiklerini; içerdiği küfün tespiti için Obruk Peyniri'ni beraberlerinde Fransa'ya götürdüklerini; ama küfü yaşatmayı başaramadıklarını öğrendim bu arada... Kendi ürünlerimize, kültürümüze dair farkındalığımızın oluşması için bunu illa ki yabancı kaynaklardan duymamız mı gerek diye de düşünmeden edemedim doğrusu...

Doğal yollarla oluşmuş olan obruk, yüzeyden 55 metre derinlikte ve 200 metre uzunluğunda doğal bir soğuk hava deposu gibi adeta.... 5-6 ay süreyle mağaraya bırakılan peynirler eşsiz lezzetlerine ulaşana değin bu obrukta olgunlaşmakta... Kışın son derece ılık, yazın ise 4-5 derece civarında seyreden serin hava sirkülasyonu ve % 80-85 civarında seyreden nem oranı bu doğal ortamı destekleyen en önemli etmenler...

Peynir yapımında önceleri sadece koyun sütü kullanılırken; bugün diğer sütlerin de kullanılmaya başlandığını öğrendim. Ancak randıman, koyun sütü kullanıldığında daha yüksek seyretmekteymiş : %10-12 civarında...

Son derece zengin floraya sahip doğal ortamda yetişen koyun ve keçilerden elde edilen peynir ufalanarak; keçilerden çıkarılan tulumların içine ellerle veya" küsküç" denilen ağaçtan yapılmış sopalarla, hava almayacak şekilde bastırılarak doldurulur. Üzerlerine tuz eklenir ve ağızları dikilir. Tuzun fazla olması durumunda peynirler tam olarak olgunlaşamaz; bu durumdaki peynire halk arasında"keşleşmiş" denir. Tulumların doldurulması işleminden sonra, tüm köyde elde edilen yaklaşık 70 ton peynir Nisan-Mayıs aylarında, işletmesini muhtarlığın yaptığı bu obruğa üzerlerine peynirlerin sahiplerine özgü numaralar içeren etiketler iliştirilerek topluca konmakta; deri tulumlar, Ekim ayında da törenlerle obruktan çıkarılmaktaymış. -Obruğun kapasitesi ne yazık ki bugünkü şartlarda sadece 70 tonmuş; oysa yörede 150-200 tona yakın peynir üretilmekte olup; obruğun kapasitesinin 70 tonla kısıtlı olması dolayısıyla, varolan peynir üretiminin tam manasıyla değerlendirilemediği bildirilirken; resmi kaynaklar, kapasitenin arttırılması yönünde çalışmaların sürdürülmekte olduğunu söylüyor. Obruğun doğal yapısını ve doğal dengeleri bozmadan kapasitenin arttırılmasının Türk ekonomisine ne denli artı değer katacağı gün gibi aşikar; gelişmelerden kısa sürede haberdar oluruz umarım...

Obrukta peynirin kaldığı ilk ayda, tulumların üzerinde önce beyaz ve açık mavimsi bir küf, ardından kırmızı renkte bir küf oluşur. İşte, Obruk peynirine o eşsiz lezzetini veren bu kırmızı küftür; ki gerçek Divle peyniri satın aldığımızdan emin olmak için tulumun üzerindeki kırmızı renkli küfü görmemiz önerilmekte... Bu küfün peynirin içine işlemeyip sadece yüzeyde kaldığını da belirtelim.

Obruk peynirini ilk kez tattığımda öncelikle damağımda hoş bir lezzet bıraktığını söyleyebilirim. Ardından, algılarımı daha derinlemesine harekete geçirip denediğimde; aromasındaki -doğal florada yetiştiğinin ipuçlarını veren- kendine özgülük beni cezbetti. Tekrar ve tekrar damağımda tadını hissetmeye çalıştığımda nefasetine gerçekten hayran oldum. Karaman'da, Divle Obruğu'nda; varolduğu, neşv ü nema bulduğu coğrafyada, kırmızı küfünü tulumunun üzerinde yakinen görerek, obruktan çıkarılışına tanıklık ederek Divle Obruk Peyniri'ni tadabilmek güzel bir hayal...

Divle Obruk Peyniri'nin tanıtımı dolayısıyla AB ve Türkiye Devlet Planlama Teşkilatı'nın ortaklaşa çabası sonucu başlatılan Divle Obruğu Gök Peynir Festivali bilemiyorum hala tekrarlanıyor mu; fakat, peyniri yerinde tadıp; yöre insanının o peyniri hangi şartlarda sofrasına koyduğunu, o peynirin ne mana taşıdığını yerinde görmek gerek... Peynir sadece bir lezzet değil; bir yerin tarihi, kültürü, ekonomisi hakkında son derece zengin veriler de sunuyor aynı zamanda... Obruk Peyniri'nin; Fransız peynirlerindeki kadar keskin olmayan, son derece kendine özgü, çok zengin bir aroması var. Bu lezzeti bilmek, tatmak, duyumsamak ve duyurmak gerek diye düşünüyorum. Fransızların, peynirlerinin tanıtımını çok güzel yaptıkları ve marka olmaya doğru çok güzel taşıdıkları bir gerçek... Neredeyse her peynirlerinin bir hikayesi var... İnsan düşünmeden edemiyor: Bizim peynirlerimizin -zengin kültürel arkaplanının eşlik ettiği -bir hikayesi neden olmasın?..